Folha de Alho Selvagem

A planta

Allium ursinum é um parente selvagem da cebola e do alho, pertencendo todos ao género Allium. Cresce em bosques de árvores caducifólias com solos húmidos, preferindo condições ligeiramente ácidas. É considerada uma espécie indicadora de bosques antigos. Floresce nas Ilhas Britânicas de abril a junho, começando antes de as árvores caducifólias produzirem folhas na primavera. As folhas são verde-vivo e elípticas, podendo atingir 25 cm de comprimento por 7 cm de largura.

Química do aroma

Os constituintes químicos mais conhecidos ou importantes identificados no alho-dos-ursos são os compostos de enxofre. Os principais sulfóxidos de cisteína são a aliina e a isoaliina. Quando o bolbo do alho-dos-ursos é esmagado, picado ou processado de outra forma, a aliina é libertada e interage com a enzima aliinase nos vacúolos adjacentes. A alicina forma-se através da hidrólise e condensação do ácido alilsulfénico, um intermediário reativo. A alicina é instável e, consoante as condições ambientais e de processamento, sofre outras reações que formam derivados diferentes. A alicina decompôs-se completamente a 20 °C ao fim de 20 horas, formando dissulfureto de dialilo, trissulfureto de dialilo, sulfureto de dialilo e dióxido de enxofre.

Os compostos voláteis mais abundantes de A. ursinum incluíam dissulfureto de dialilo e trissulfureto de dialilo. Os principais constituintes do óleo essencial das folhas de A. ursinum, detetados por GC-MS, eram dissulfuretos (44 %), trissulfuretos (41 %) e tetrassulfuretos (5 %). Na mistura de compostos voláteis gerada a partir de S-metilcisteína sulfóxido, o dissulfureto de dimetilo, o trissulfureto de dimetilo e o tiossulfonato de dimetilo eram os compostos em maior concentração.

Utilização alimentar e espécies semelhantes

Todas as partes de A. ursinum são comestíveis. As folhas podem ser usadas em saladas ou cozidas como legume. Várias plantas venenosas podem ser confundidas com A. ursinum, incluindo o lírio-do-vale, Colchicum autumnale e Arum maculatum. As folhas ainda por abrir de Arum maculatum têm bordos irregulares e muitas nervuras profundas, enquanto as folhas do alho-dos-ursos são convexas e têm uma única nervura principal. Esfregar as folhas entre os dedos e verificar se têm um cheiro semelhante ao do alho pode ajudar a identificá-las, mas, se o cheiro permanecer nas mãos, pode levar a confundir uma planta venenosa encontrada a seguir com uma planta segura.

Explore os sete extraits em Conjunto de Descoberta.

—

Relacionado: Acronychia Pedunculata · Adoxal · Agave · Algas · Aloe Vera · Notas aromáticas · Espargos · Abacate