Chá Fermentado

O que é o chá fermentado

Na China, os vários tipos de chá fermentado também são chamados chá preto ou escuro. Esta designação não deve ser confundida com o chá preto inglês, chamado chá vermelho em chinês. As folhas de chá e a infusão feita a partir delas escurecem com a oxidação. Os chás empilhados, como os chás chineses pós-fermentados, são fermentados por fungos que ocorrem naturalmente, em condições relativamente secas. Outros chás fermentados, chamados chás em conserva, são fermentados num processo húmido com bactérias do ácido láctico. Muitos chás fermentados não são vendidos prontos a beber: podem começar por ser chás verdes ou parcialmente oxidados, semelhantes ao oolong, e são deixados a oxidar lentamente e a fermentar por ação de microrganismos durante muitos anos, tal como o vinho é vendido para envelhecer numa cave. A fermentação altera a composição química das folhas e, com ela, o aroma do chá; normalmente suaviza o sabor, reduzindo a adstringência e o amargor e melhorando a sensação na boca e o sabor residual.

Pu-erh

O pu-erh é uma variedade de chá fermentado tradicionalmente produzida na província de Yunnan, na China. Distingue-se do chá de Yunnan (dianhong) por passar por um processo de fermentação complexo. O pu-erh divide-se em duas categorias distintas: o cru shēngchá e o maduro shóuchá. O chá escuro fermentado hēichá é uma das seis categorias de chá na China. Desde 2008, apenas a variedade de folhas grandes de Yunnan pode ser chamada pu-erh. Tanto o pu-erh cru como o maduro podem ser moldados em bolos ou tijolos e envelhecidos ao longo do tempo. O pu-erh cru envelhecido é um chá que passou por uma oxidação secundária lenta e por fermentação microbiana. A maioria dos chás descritos como fermentados é, na realidade, oxidada por enzimas presentes na planta do chá. Em contrapartida, o pu-erh é fermentado por microrganismos — bolores, bactérias e leveduras — presentes nas folhas colhidas da planta do chá. As culturas bacterianas e fúngicas presentes nas pilhas de fermentação variam bastante de fábrica para fábrica em Yunnan e incluem várias estirpes de Aspergillus e Penicillium, leveduras e uma grande variedade de outros microrganismos. A qualidade sensorial distintiva do chá pu-erh maduro é um dos indicadores mais importantes do seu preço de mercado.

Química do aroma

Os metoxibenzenos são compostos aromáticos típicos do chá Pu-erh maturado, ao qual conferem um sabor a estagnado. As experiências de adição de ácido gálico mostraram que os microrganismos são os principais responsáveis pela síntese de metoxibenzenos no chá Pu-erh. O composto 1,2,3-trimetoxibenzeno é um composto aromático característico, resultante da metilação fúngica do ácido gálico no chá Pu-erh. O chá Pu-erh caracteriza-se por teores particularmente elevados de terpenos (até 55,30%) e metoxibenzenos, em especial 1,2,3-trimetoxibenzeno e 1,2,4-trimetoxibenzeno. Dos 135 compostos voláteis identificados no chá Pu-erh maturado, os álcoois apresentaram o teor mais elevado (54,26%), seguidos dos ésteres (16,73%) e dos metoxibenzenos (12,69%). Os teores de metoxibenzenos aumentaram com o prolongamento do tempo de fermentação. Durante a fermentação em pilha, os compostos com aroma floral, como o álcool feniletílico, o linalol oxidado e o linalol, diminuíram gradualmente. Os compostos com aroma a estagnado, como o 1,2,3-trimetoxibenzeno e o 1,2,4-trimetoxibenzeno, aumentaram gradualmente.

Envelhecimento

Durante o envelhecimento, os teores de catequina e cafeína no chá Pu-erh maturado diminuíram, e o perfil de compostos voláteis também evoluiu. O envelhecimento favoreceu uma mudança no aroma, que passou de notas frescas e verdes para características mais intensas e maduras, nomeadamente o aroma envelhecido. Os principais compostos responsáveis pelo «aroma envelhecido» são o 1,2,3-trimetoxibenzeno, o 1,2,4-trimetoxibenzeno, o 3,4,5-trimetoxitolueno e o 3,4-dimetoxitolueno.

Chás em conserva

Em Myanmar, o lahpet é uma forma de chá fermentado consumido como legume. O awabancha, produzido na província de Tokushima, no Japão, é feito de bancha, as folhas da segunda colheita, e fermentado com bactérias.

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