Cerejas Griotte

A fruta

Prunus cerasus é uma espécie do Velho Mundo do género Prunus, pertencente ao subgénero Cerasus. Tem dois grupos principais de cultivares: a cereja Morello, de cor vermelho-escura, e a cereja Amarelle, de cor vermelha mais clara. A árvore é mais pequena do que a cerejeira-doce, crescendo até 4-10 m de altura. Pensa-se que Prunus cerasus teve origem num híbrido natural entre Prunus avium e Prunus fruticosa, no planalto iraniano ou na Europa de Leste. A cereja Morello amadurece entre meados e o final do verão. O fruto tem, em média, 84,9% de água e, em peso seco, inclui 39,7% de hidratos de carbono e 1,0% de lípidos.

Cultivares

Entre as cultivares notáveis de ginja incluem-se Morello, Montmorency, Amarena, Marasca e Griotte de Kleparow.

Produção

Em 2022, a produção mundial de ginjas foi de 1,6 milhões de toneladas, liderada pela Rússia, com 19% do total.

Griottines e kirsch

As Griottines são ginjas maceradas em aguardente ou kirsch. Podem ser consumidas sozinhas ou utilizadas em vários pratos regionais, tanto salgados como doces. Fougerolles, uma antiga comuna no departamento de Haute-Saône, no leste de França, está associada tanto ao kirsch como às Griottines.

Os caroços das cerejas são incluídos no processo de fermentação do kirschwasser, não sendo removidos previamente. Ao contrário dos licores e aguardentes de cereja, o kirschwasser não é doce. O kirsch contém pequenas quantidades de ácido cianídrico, parte na forma livre e parte combinada como cianidrina de benzaldeído, à qual se deve em grande medida o seu sabor característico.

Benzaldeído nas sementes de cereja

As sementes de cereja contêm quantidades significativas de amigdalina. Sob catálise enzimática, este glicósido decompõe-se em benzaldeído, ácido cianídrico e duas moléculas de glucose. O benzaldeído (C₇H₆O) é um composto orgânico constituído por um anel de benzeno com um substituinte formilo.

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