Alface

As folhas de alface são usadas sobretudo cruas em saladas verdes. As alfaces apresentam uma grande variedade de formas e texturas, desde as cabeças compactas da variedade icebergue até às folhas recortadas, onduladas, frisadas ou encrespadas das variedades de folha. A alface é a única espécie do género Lactuca cultivada comercialmente. A alface começou por ser cultivada pelos antigos egípcios, que a transformaram de uma planta cujas sementes eram usadas para obter óleo numa importante cultura alimentar.

Os romanos chamavam à alface lactuca, de lac, a palavra latina para leite, uma alusão ao látex branco libertado pelos caules cortados. A palavra inglesa lettuce deriva do francês antigo letues ou laitues, que, por sua vez, deriva do nome romano.

A lactucina é uma substância amarga que forma um sólido cristalino branco e pertence ao grupo das lactonas sesquiterpénicas. Encontra-se em algumas variedades de alface e é um dos componentes do lactucário. O lactucário é o fluido leitoso secretado por várias espécies de alface, sobretudo Lactuca virosa, geralmente na base dos caules. Foi estudado na Polónia durante o século XIX. A Farmacopeia dos Estados Unidos de 1898 e o Codex Farmacêutico Britânico de 1911 descrevem-no e normalizam a sua utilização em pastilhas, tinturas e xaropes.

A variedade «Hisui no Kaori» foi obtida através do cruzamento de «Kukichisya», uma variedade de caule com aroma doce, com «Rennet», uma variedade do tipo romano. O seu aroma doce surgiu em plântulas incubadas a 27 °C, 24 °C e 21 °C, mas não a 18 °C. O aroma é atribuído ao 2-acetil-1-pirrolina, o mesmo composto presente em variedades aromáticas de arroz e soja.

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