A carne crua tem um odor muito fraco, mas é uma matriz rica em precursores não voláteis dos compostos voláteis que desenvolvem o sabor da carne. O tratamento térmico desencadeia uma série de reações que resultam no sabor característico da carne. Estas reações incluem reações de Maillard, oxidação lipídica, interações entre produtos da reação de Maillard e produtos da oxidação lipídica e degradação da tiamina.
Foram identificados centenas de compostos voláteis na carne cozinhada. Entre as notas tipicamente carnívoras encontram-se o 2-metil-3-furantiol e o dissulfureto de bis(2-metil-3-furilo). A ribose, que se forma quando o ATP se degrada na carne, reage com a cisteína e produz muitos compostos sulfurados importantes, entre eles o 2-metil-3-furantiol e o dissulfureto de bis(2-metil-3-furilo).
A reação de Maillard é uma reação química entre aminoácidos e açúcares redutores que cria melanoidinas, os compostos que conferem aos alimentos tostados o seu sabor característico. Os bifes selados sofrem esta reação. Em geral, ocorre rapidamente entre cerca de 140 e 165 °C. As reações de escurecimento que ocorrem quando a carne é assada ou selada devem-se sobretudo ao escurecimento de Maillard. A reação tem o nome do químico francês Louis Camille Maillard, que a descreveu pela primeira vez em 1912.
A degradação de Strecker converte um α-aminoácido num aldeído que contém a cadeia lateral. Na reação de Strecker, a metionina degrada-se em metional, que tem o odor característico de batata cozida. As interações entre aminoácidos sem enxofre e açúcares dão origem a compostos azotados, como as pirazinas. A pirazina e vários alquilpirazinas são compostos aromáticos e de sabor presentes em produtos de pastelaria e assados.
As gorduras e os ácidos gordos desempenham um papel importante na atribuição de um sabor específico a cada espécie de carne. O composto mais intenso formado pela oxidação do ácido araquídico é o trans-4,5-epoxy-(E)-2-decenal. Os lípidos oxidados reagem com os produtos da reação de Maillard, formando compostos como pirazinas, tiazóis e tióis. O trans-4,5-Epoxy-(E)-2-decenal foi autorizado como aromatizante alimentar na UE até ser proibido em 11 de julho de 2017.
A composição dos compostos voláteis no produto final é influenciada pela raça, pelo sexo, pela alimentação e pela idade do animal, pelas condições e pelo processo de abate, pela duração e pelas condições de conservação da carne e pelo tipo de músculo. A carne de bovino não maturada tem um aroma fraco e insípido, enquanto o processo de maturação aumenta e intensifica o seu sabor.
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