O nespereiro é uma árvore de folha caduca que, em condições ideais, pode atingir 8 metros de altura. Geralmente é mais baixo e tem um porte mais arbustivo do que arbóreo. As flores são hermafroditas e polinizadas por abelhas. O fruto é um pomo castanho-avermelhado com 2-3 cm de diâmetro, com sépalas persistentes e bem abertas em torno de um caroço central, que lhe dão um aspeto «oco». A forma selvagem é geralmente espinhosa, enquanto as formas cultivadas costumam ter menos espinhos ou nenhum.
Origem e cultivo
Mespilus germanica é aparentemente nativa apenas do sudoeste da Ásia e do sudeste da Europa, mas existem plantas selvagens numa área muito mais vasta. A espécie necessita de condições climáticas temperadas e submediterrânicas, com verões quentes e invernos amenos. As formas cultivadas são propagadas por enxertia em porta-enxertos como espécies de espinheiro-alvar, sorveira-brava, pereira ou marmeleiro. A produção de frutos varia entre 30 e 70 quilogramas por árvore e por ano, dependendo da variedade e da idade.
História
A espécie poderá ser cultivada há cerca de 3 000 anos. O nespereiro foi introduzido na Grécia por volta de 700 a.C. e em Roma cerca de 200 a.C. Foi um fruto muito popular na Europa Ocidental durante a Idade Média, mas caiu em desuso. Nos séculos XVI e XVII, os nêsperos eram chamados, de forma obscena, de «cus abertos», devido à forma dos frutos. No sudoeste de Inglaterra, eram historicamente chamados «rabo de macaco», devido ao aspeto do seu grande cálice. O nespereiro surge em Romeu e Julieta, de Shakespeare, onde Mercúcio troça do amor não correspondido de Romeu por Rosalina.
A amolecimento
Os frutos são duros e ácidos mesmo quando maduros, mas tornam-se comestíveis depois de amolecerem com a geada ou, naturalmente, durante o armazenamento, se lhes for dado tempo suficiente. A blettização aumenta os açúcares e reduz os ácidos e taninos que tornam o fruto verde adstringente. Os medronhos maduros são colhidos da árvore, colocados num local fresco e deixados a amadurecer durante mais algumas semanas. Idealmente, os frutos são colhidos imediatamente após uma geada forte, que inicia a blettização ao decompor as paredes celulares e acelerar o amolecimento. Assim que começam a amolecer, a casca enruga-se rapidamente e fica castanho-escura. A polpa blettizada é castanha, enquanto a polpa madura, mas não blettizada, é branca. Quando o processo termina, a polpa está suficientemente desfeita para ser retirada da casca com uma colher.
Química e sabor
O hexanal e o (E)-2-hexenal são os aldeídos predominantes no fruto do nespereiro, e o (Z)-3-hexenol e o hexanol são os álcoois predominantes. Os terpenos p-cimeno, terpinen-4-ol e γ-terpineno são responsáveis pelo sabor característico da nêspera. O hexanal e o (E)-2-hexenal são os principais constituintes voláteis na fase verde, enquanto o hexanol e o (Z)-3-hexenol são os principais compostos voláteis dos frutos maduros. Nos frutos maduros, o (E)-2-hexenal e o hexanal diminuíram, enquanto o furfural aumentou significativamente. A glicose e a frutose são os açúcares predominantes no fruto do nespereiro, representando quase 90% do teor total de açúcar. Na análise laboratorial, as substâncias voláteis responsáveis pelo sabor foram isoladas da polpa picada de frutos verdes e totalmente maduros por extração por destilação a vapor, utilizando cloreto de metileno como solvente, e o concentrado foi analisado por GC-FID-MS.
O sabor dos frutos do nespereiro é bastante específico e faz lembrar uma combinação de pereira e maçã. O sabor da polpa pegajosa e mole do fruto blettizado foi comparado ao de tâmaras doces e puré de maçã seco, com um toque de canela.
