Pandan

O Pandan (Pandanus amaryllifolius) é uma planta tropical da família Pandanaceae e do género Pandanus (pinheiro-de-parafuso). É a única espécie de Pandanus com folhas aromáticas. A planta é estéril e propaga-se por estacas.

O aroma característico do pandan deve-se à 2-acetil-1-pirrolina, presente nas papilas da epiderme inferior. O mesmo composto confere o seu cheiro típico ao pão branco, ao arroz jasmim e ao arroz basmati. As folhas só libertam o aroma depois de murcharem, serem cozinhadas ou esmagadas.

O óleo das folhas de pandan contém compostos voláteis de grupos que incluem álcoois, aldeídos, ésteres, furanonas e terpenoides. Num extrato de folhas frescas em diclorometano, a 3-metil-2(5H)-furanona representava 73% dos componentes voláteis totais, caracterizados sobretudo por um aroma caramelizado e herbáceo.

Utilização culinária

O sumo verde das folhas é utilizado como corante alimentar verde natural e aromatizante nas cozinhas filipina, malaia e indonésia. O bolo de pandan é um bolo esponjoso, leve e fofo, de cor verde, aromatizado com o sumo das folhas de Pandanus amaryllifolius. Em muitas cozinhas asiáticas, especialmente em pratos de arroz, sobremesas e bolos, as folhas são utilizadas para realçar o sabor. Uma folha de pandan esmagada e atada com um nó é adicionada ao arroz de coco aromático para intensificar o seu aroma.

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