Batata-doce

Botânica e origem

A batata-doce (Ipomoea batatas) é uma planta dicotiledónea da família das convolvuláceas (Convolvulaceae). As suas raízes tuberosas, volumosas, ricas em amido e de sabor doce, são usadas como hortaliça de raiz e constituem um alimento básico em algumas regiões do mundo. A batata-doce e a batata comum são apenas parentes distantes, pertencendo ambas à ordem Solanales. A batata-doce é originária das regiões tropicais quentes da América do Sul, na atualidade Equador. A polpa da raiz pode variar entre bege, branco, vermelho, rosa, violeta, amarelo, cor de laranja e roxo. Dependendo da variedade e das condições, as raízes tuberosas amadurecem em 2-9 meses. Em 2020, a produção mundial de batata-doce foi de 89 milhões de toneladas, liderada pela China, com 55% do total mundial.

Aroma da batata-doce assada

Foram detetados 46 compostos voláteis na batata-doce assada. Os 46 compostos incluem sesquiterpenoides e os seus óxidos (13), compostos furânicos (12), cetonas (6) e compostos azotados (4). O aroma e o sabor da batata-doce assada resultam sobretudo de reações térmicas, como a degradação dos carotenoides, a caramelização, a reação de Maillard e a degradação de Strecker. A assadura durante 1 a 2 horas obteve a pontuação de aceitação mais elevada, com uma cor amarelo-dourada, sabor doce e textura fibrosa. Após 2,5 a 3 horas de assadura, a batata-doce ficou castanha e adquiriu um sabor queimado e ácido.

Doçura e amido

A sacarificação das raízes de reserva da batata-doce é o processo pelo qual o amido é convertido em açúcar solúvel durante a cozedura. A maltose é o produto final da sacarificação da batata-doce, que determina a doçura final. A β-amilase é uma enzima termoestável que hidrolisa o amido durante a cozedura das raízes de reserva da batata-doce. As variedades de polpa branca ou amarelo-pálida são menos doces e húmidas do que as de polpa vermelha, rosa ou cor de laranja. Nas amostras testadas, o teor mais elevado de maltose foi encontrado nas batatas-doces descascadas e assadas durante 1 a 2 horas.

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