Äkta kastanj, Castanea sativa, även kallad spansk kastanj eller europeisk kastanj, är en trädart i familjen bokväxter (Fagaceae). Fröet, kastanjen, innehåller stärkelse, är ätligt för människor och har använts i matlagning sedan forntiden. Arten är ursprunglig i södra Europa och Anatolien och odlas i stor utsträckning i västra och centrala Europa. Kastanjer är lövfällande träd och buskar i släktet Castanea, i familjen bokväxter (Fagaceae). Namnet syftar också på de ätliga nötter som träden ger.
Utforska alla sju extraits i Discovery Set.
Trädet blir upp till 35 m högt, med stammar som är över 4 m breda och långa, tandade blad. De långa hängen har både han- och honblommor, och honblommorna utvecklar brunaktiga nötter med taggiga höljen på hösten. Äkta kastanjeträd lever i 500 till 600 år, och odlade träd kan bli 1 000 år eller äldre. Det vetenskapliga släktnamnet Castanea är det gamla latinska namnet på växten, medan artepitetet sativa betyder odlad av människor.
Kastanjer innehåller lite protein och fett, och kalorierna kommer främst från kolhydrater. Nötternas sockerhalt varierar mellan 14 och 20 % av torrvikten, beroende på sort. Fruktos står till största delen för den söta smaken. Nötterna har en hög vattenhalt på 41 till 59 %.
Den aromatiska karaktären hos tillagade kastanjer uppstår genom nedbrytning av sackarider, proteiner och lipider, karamellisering av sackarider och Maillardreaktionen. Maillardreaktionen är en kemisk reaktion mellan aminosyror och reducerande sockerarter som bildar melanoidiner, ämnena som ger brynt mat dess särskilda smak. Reaktionen går vanligtvis snabbt vid cirka 140 till 165 °C.
Artens stora genetiska mångfald och olika sorter utnyttjas för att mala mjöl, koka, rosta och torka nötterna samt använda dem i sötsaker. De kokta nötterna kan användas i fyllning till fjäderfä, som grönsak eller i nötstekar. De kan också användas i konfekt, puddingar, desserter och kakor. Kastanjer används även till mjöl, brödbakning, som ersättning för spannmål och kaffe samt som redning i soppor. Kastanj säljs som en sötad pasta blandad med vanilj, crème de marrons, som kastanjepuré och som kanderade kastanjer kallade marrons glacés. En marron glacé är en konfekt bestående av en kastanj som kanderats i sockerlag och glaserats.
Fransmännen kallar kastanjer châtaigne eller marron, men marron brukar beteckna en frukt av högre kvalitet och större storlek som är lättare att skala. År 1882 grundade Clément Faugier och en lokal konditor den första fabriken med teknik för industriell tillverkning av marron glacé i Privas i Ardèche. Tre år senare lanserade Faugier crème de marrons de l'Ardèche, en sötad kastanjepuré gjord av marron glacé som gått sönder under tillverkningsprocessen och smaksatt med vanilj.
Kastanjer av marron-kvalitet har ett skalhinna som sitter löst mot nöten och därför är lätt att avlägsna, och de är inte delade i två hjärtblad. Nötter av denna kvalitet för marron glacé kan kosta tre eller fyra gånger mer än châtaigne, eftersom avkastningen är lägre. I Italien betecknar termen marrone en särskild högkvalitativ sort av Castanea sativa.
Äkta kastanj är endast avlägset släkt med hästkastanjen Aesculus hippocastanum, som har ytligt sett liknande men oätliga frön som kallas hästkastanjer. Hästkastanjen är en blomväxt i familjen Sapindaceae. Paranötter, som ibland kallas Brasilienkastanjer, är inte heller besläktade med kastanjeträd.
—
Relaterat: Acetofenon · Mandel · Bensaldehyd · Svart valnöt · Paranöt · Brödnöt · Ljusnöt · Cashewnöt
