Sesam

Sesam (Sesamum indicum) är en växt i släktet Sesamum, även kallad benne. Den odlas för sina ätliga frön, som växer i kapslar. Sesam har en av de högsta oljehalterna av alla frön. Torkade hela sesamfrön består av 5 % vatten, 23 % kolhydrater, 50 % fett och 18 % protein.

De flesta arter i släktet Sesamum är vilda och har sitt ursprung i Afrika söder om Sahara. Den odlade arten, Sesamum indicum, har sitt ursprung i Indien. Den tål torka väl och växer där andra grödor inte klarar sig. Fröna är antingen vita eller svarta. Sesamfröna skyddas av en kapsel som bara spricker när fröna är helt mogna, en process som kallas dehiscens. De svarta och mörkare sesamfröna produceras främst i Kina och Sydostasien. År 2024 uppgick världsproduktionen av sesamfrön till 6,7 miljoner ton, med Indien, Myanmar och Sudan i täten.

Sesamolja är en ätlig vegetabilisk olja som utvinns ur sesamfrön. År 2023 uppgick världsproduktionen av sesamolja till 1,2 miljoner ton, med Indien och Myanmar i täten. Tillsammans står de för 34 % av den totala produktionen. Sesamolja är en halvtorkande, fleromättad olja (PUFA). Den är rik på oljesyra och linolsyra, som tillsammans utgör 85 % av de totala fettsyrorna. Sesamolja har en relativt hög andel oförtvålbara ämnen (1,5-2,3 %). Kommersiell sesamolja varierar i färg från ljus till djupt rödgul, beroende på färgen på fröna som bearbetas och malningsmetoden. Sesamolja är en av de mer stabila naturliga oljorna. I köket används sesamolja till wokning och marinader, och rostad olja tillsätts på slutet som smaksättning i asiatiska rätter.

Sesamol är en naturlig organisk förening som finns i sesamfrön och sesamolja. Det är ett vitt, kristallint fast ämne som är ett fenolderivat. Sesamol kan framställas genom organisk syntes från heliotropin. Sesamol har visat sig vara en antioxidant som kan förhindra att oljor härsknar. Sesamin och sesamolin är två lignaner som finns i sesamolja.

En analys av aromextraktspädning visade att ett extrakt av måttligt rostade sesamfrön (180 °C; 10 min) innehöll 41 luktaktiva flyktiga ämnen. Av dessa kunde 31 identifieras genom jämförelse med referensföreningar. 2-Acetyl-1-pyrrolin, 2-furfuryltiol, 2-fenyletyltiol och 4-hydroxi-2,5-dimetyl-3(2H)-furanon bidrar i hög grad till den krossade sesammassans övergripande rostade, svavelaktiga lukt. En högre rostningstemperatur ökar koncentrationen av pyraziner, furaner och sesamol i oljan. Koncentrationen av vissa ämnen, såsom alkoholer och aldehyder, minskar när rostningstemperaturen stiger.

Biprodukten som blir kvar efter att olja utvunnits ur sesamfrön, även kallad sesamoljekaka, är proteinrik (35-50 %) och används som foder till fjäderfä och boskap. Lågkvalitativ olja används lokalt i tvålar, färger, smörjmedel och lampolja.

Upptäck alla sju extraits i Discovery Set.

—

Relaterat: Kryddpeppar · Anetol · Anis · Dyvelsträck · Bakkryddor · Lagerblad · Biryani · Kummin