Sojasås

Ingredienser och tillverkningsmetoder

Sojasås tillverkas av i huvudsak fem grundläggande råvaror: sojabönor eller sojaflingor som huvudsaklig proteinkälla, vete eller vetemjöl som huvudsaklig kolhydratkälla, salt, vatten och Aspergillus oryzae eller Aspergillus sojae tillsammans med salttåliga jästsvampar och mjölksyrabakterier. Det finns i huvudsak två allmänna tillverkningsprocesser: traditionell fermentering och syrahydrolys. Sojasås som framställs genom syrahydrolys kan tillverkas på bara några dagar.

Bryggningsmetoder

Fermentering i vätskefas med hög salthalt sker vanligtvis vid 15-30 °C och kräver en lång lagringstid, oftast 90 till 180 dagar. En hög saltkoncentration på 17-20 % krävs för att selektivt hämma mikrobiell aktivitet. Fermentering i fast fas med låg salthalt använder rena kulturer vid en relativt högre temperatur, 40-55 °C, och en lägre saltkoncentration på 13-15 %. Fermentering i fast fas med låg salthalt har en kort lagringstid på 15-30 dagar.

Smak

Sältan beror till stor del på NaCl i saltlaken. Sockerarter som frigörs genom hydrolys av stärkelse ger sötma. Umami beror till stor del på fria aminosyror, främst glutamin och asparaginsyra. Natrium från saltlaken och dinatriumribonukleotider från sojan bidrar också till umamismaken. Umami, eller fyllig smak, är en av de fem grundsmakerna. Sojasås är ett av de livsmedel som är rika på umamikomponenter.

Aromkemi

Under bryggningen bryter mögelsvampen Aspergillus på sojan och vetet ner spannmålsproteinerna till fria aminosyror och proteinfragment, och stärkelsen till enkla sockerarter. Denna aminoglykosidreaktion ger sojasåsen dess mörkbruna färg. Mjölksyrabakterier fermenterar sockerarterna till mjölksyra och jästsvampar bildar etanol, som genom lagring och sekundär fermentering ger upphov till många smakämnen som är typiska för sojasås. Jästsvampen Zygosaccharomyces rouxii, som används vid fermentering av sojabönor till sojasås och miso, är viktig för aromutvecklingen.

HEMF anses vara en viktig smakkomponent i sojasås och är mycket stabil där. HEMF har även rapporterats förekomma i ost, kaffe, vin och miso. Furanoner som HDMF och HEMF har identifierats som intensiva aromämnen med karamellkaraktär i sojasås. Dessa furanoner kan bildas genom Maillardreaktioner där pentoser deltar vid upphettning. HDMF och HEMF förekommer också naturligt i olika jästarter och förknippas främst med kolhydratmetabolismen hos Z. rouxii. Maltol är en annan kraftfull karamelldoftande aromförening som ofta finns i sojasås. Den har påvisats i ångade sojabönor men inte i råa sojabönor och anses därför bildas när sojabönorna upphettas före koji-jäsningen.

Över 60 aromaktiva föreningar har identifierats i japanska sojasåser och över 50 i kinesiska. Bland de över 60 aromaktiva föreningar som påträffats i japanska sojasåser har vissa, däribland guajakol, 4-etylguajakol, 2- och 3-metylbutanal, metional, DMHF och HEMF, en högre förekomstfrekvens i de analyserade proverna. Dimetyltrisulfid hör till de ämnen som identifierats som aromaktiva i samtliga undersökta kinesiska sojasåsprover. Alkoholer och estrar dominerar de flyktiga ämnena i traditionellt fermenterade sojasåser, medan heterocykliska föreningar som pyraziner och furaner samt syror förekommer i relativt stora mängder i syrahydrolyserade sojasåser. Estrar som etylacetat och fenoler som guajakol och 4-etylguajakol uppmättes i relativt höga halter i japanska sojasåser jämfört med kinesiska. Japanska sojasåser innehöll också högre halter av etanol, 2-fenyletanol och fenylacetaldehyd, medan kinesisk sojasås av typen med låg salthalt och fast fermentering hade högre halter av 3-metylbutanal, metional, dimetyldisulfid och 5-metyl-2-furankarboxaldehyd. I ett prov med ren sojasås var etanol den vanligaste föreningen och utgjorde cirka 60 % av de totala flyktiga ämnena.

Historia

Sojasås fick sin nuvarande form för omkring 2 200 år sedan, under den västra Handynastin i det forntida Kina.

Upptäck alla sju extraits i Discovery Set.

—

Relaterat: Acetylfuran · Ambermax · Ambrofix · Ägg · Etylmaltol · Mjöl · Furfural · Genepi