Cabosse de cacao

Pulpe tropicale acidulée et douce avec du bois humide et une fermentation douce. Rien de tel que le chocolat. Plus proche d'un litchi en fermentation que d'une poudre de cacao. Acide, pulpeux, légèrement levuré, avec une épine dorsale vert-boisée provenant de l'enveloppe de la gousse. Le caractère brut est ce qui le distingue des matières transformées à base de cacao.

La cabosse de cacao (Theobroma cacao) à l'état brut ne sent en rien le chocolat. Le fruit frais est une grande cabosse rainurée contenant 30 à 50 fèves enfermées dans une pulpe blanche et mucilagineuse. Cette pulpe est intensément acidulée et sucrée, avec des notes de fruits tropicaux (litchi, fruit de la passion, agrumes) et un léger caractère fermenté acide.

L'odeur de chocolat ne se développe qu'après fermentation, séchage et torréfaction — une série de réactions de Maillard et de dégradations de Strecker qui produisent des pyrazines, des aldéhydes et d'autres composés volatils caractéristiques du cacao. La cabosse crue, en revanche, offre une expérience tropicale et végétale : bois humide, fruit acide, et une légère note de levure due à la fermentation naturelle.

En parfumerie, la note cabosse de cacao se situe entre le gourmand et le tropical-vert. Elle propose une alternative à l’absolu de cacao transformé — moins sombre, moins sucrée, plus brute. Elle évoque la plantation plutôt que la chocolaterie.

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