Jenis dan ragam daerah
Chutney secara umum dibagi menjadi dua kelompok: racikan segar sederhana yang harus segera disantap, dan awetan yang dikemas dalam botol dan disimpan hingga diperlukan. Chutney ketumbar segar dibuat dari daun hijau segar yang dihaluskan bersama bahan penyedap seperti cabai hijau, air lemon, garam, jintan, dan lada hitam. Chutney awetan berisi buah-buahan yang dimasak dengan gula dan cuka, lalu dibumbui dengan rempah-rempah seperti bawang putih, cabai cayenne, dan jahe.
Di India, beragam chutney digunakan sebagai pelengkap pedas dan disantap dalam porsi kecil bersama makanan pokok sederhana seperti nasi. Chutney kelapa paling banyak digunakan di India Selatan, sedangkan chutney mangga muda lebih disukai di India Utara. Chutney tomat dikonsumsi di seluruh India. Di Bangladesh, chutney bisa bercita rasa manis atau pedas, dan menggunakan beragam buah serta sayuran. Di Trinidad dan Tobago, chutney umumnya dibuat dari mangga hijau, kelapa, atau asam jawa. Chutney Cape Malay dari Afrika Selatan disebut blatjang dan memiliki setidaknya sedikit rasa pedas.
Mangga, asam jawa, dan cuka
Chutney mangga hijau, juga dikenal sebagai chutney mangga mentah, adalah chutney India yang dibuat dari mangga muda. Mangga hijau yang belum matang bertekstur keras dan rasanya asam, sehingga dimasak menjadi chutney. Chutney mangga bercita rasa asam segar. Bahan utama chutney mangga hijau adalah mangga mentah cincang dan campuran biji jintan, adas, nigela, kelabat, dan moster.
Daging buah asam jawa adalah bagian tanaman asam jawa yang paling umum digunakan dalam chutney, kari, dan saus. Daging buah asam jawa terasa manis dan asam. Chutney manis asam jawa umum dijumpai di India dan Pakistan sebagai saus untuk berbagai camilan, dan sering disajikan bersama samosa.
Asam asetat adalah komponen aktif dalam cuka. Cuka tradisional untuk konsumsi manusia memiliki kadar keasaman antara 4,5% hingga 7%. Lebih dari 300 senyawa volatil bebas telah diidentifikasi dalam mangga, dan jumlahnya berbeda-beda di antara varietas. Monoterpena dan seskuiterpena seperti 3-carene dan α-copaene adalah senyawa volatil khas yang membentuk cita rasa dan aroma mangga.
Sejarah
Pada abad ke-17, pada masa Perusahaan Hindia Timur, para pelancong Inggris yang berkunjung ke India melihat banyak acar dan chutney. Para pelaut mendapati bahwa berbagai jenis makanan awetan itu cocok disantap bersama makanan laut mereka, berupa daging asin dan biskuit kapal yang kering. Pada masa Raj Britania, masakan Anglo-India mengadaptasi chutney India dan membawanya ke Britania, tempat chutney mangga hijau khususnya menjadi populer. Sebagai pengganti jeruk nipis, mangga, dan asam jawa India, juru masak Inggris menggunakan buah dan sayuran segar seperti apel, labu, dan bawang bombai.
Pada abad ke-18, chutney menyebar dari Britania ke koloni-koloni Amerika, lalu ke seluruh Eropa, hingga akhirnya menjadi hidangan global. Konon, Major Grey's Chutney diciptakan oleh seorang perwira Angkatan Darat Britania abad ke-19 yang bernama sama, tetapi asal-usul ini mungkin hanya cerita belaka. Bahan khas Major Grey's Chutney adalah mangga, kismis, cuka, air jeruk nipis, bawang bombai, ekstrak asam jawa (kadang-kadang), pemanis, dan rempah-rempah. Branston Pickle, yang pertama kali dibuat pada 1922, terinspirasi oleh acar dan chutney Asia Selatan yang disukai masyarakat Anglo-India pada masa Raj Britania.
Jelajahi ketujuh ekstrak dalam Set Penemuan.
—
Terkait: Allspice · Anetol · Adas manis · Asafoetida · Rempah untuk memanggang · Daun salam · Biryani · Jintan
