Persik

Persik (Prunus persica) adalah pohon peluruh yang menghasilkan buah berair dan dapat dimakan. Persik termasuk genus Prunus, bagian dari keluarga mawar. Persik disebut buah batu karena kulit bijinya keras.

Sekitar 100 senyawa telah diidentifikasi pada kulit dan daging buah persik. Dari jumlah tersebut, sekitar 30 menentukan aroma khas persik. Di antara senyawa yang diidentifikasi, senyawa C6, ester, benzaldehida, linalool, norisoprenoid C13, dan lakton merupakan yang paling melimpah. Lakton, terutama γ- dan δ-dekalakton, dilaporkan bekerja bersama aldehida C6, alkohol alifatik, ester, norisoprenoid, fenilpropanoid, dan terpena. Nektarin biasanya mengandung aldehida C9, γ-dekalakton, dan terpena; persik umumnya mengandung lakton C6–10; sedangkan persik pipih didominasi benzaldehida, γ-dekalakton, dan δ-dodekalakton.

Lakton adalah ester karboksilat siklik yang berasal dari asam hidroksikarboksilat melalui esterifikasi. Awalan Yunani menunjukkan ukuran cincin: γ-lakton memiliki cincin beranggota lima dan δ-lakton memiliki cincin beranggota enam. γ-Dekalakton, yang juga disebut lakton persik, memiliki rumus C₁₀H₁₈O₂ dan cita rasa persik yang kuat.

Heksil asetat, γ-dekalakton, dan linalool diidentifikasi sebagai senyawa aktif aroma utama pada persik. Ambang aromanya rendah: 0.002 mg/L untuk heksil asetat, 0.011 untuk γ-dekalakton, dan 0.006 untuk linalool. Nektarin menghasilkan lebih sedikit senyawa volatil daripada persik, tetapi memiliki aroma buah dan bunga yang lebih kuat berkat produksi ester, linalool, dan terpinolena yang lebih tinggi.

Pada persik, asam lemak tak jenuh ganda seperti asam linoleat dan linolenat merupakan prekursor utama senyawa volatil yang berkaitan dengan aroma, yang dihasilkan melalui jalur lipoksigenase atau β-oksidasi.

—

Terkait: Buah beri acai · Acerola · Aldehida C 14 Persik · Apel · Aprikot · Pisang · Ceri hitam · Blackberry