Wijen

Wijen (Sesamum indicum) adalah tanaman dari genus Sesamum, yang juga disebut benne. Tanaman ini dibudidayakan untuk diambil bijinya yang dapat dimakan dan tumbuh di dalam polong. Wijen memiliki salah satu kandungan minyak tertinggi di antara semua biji-bijian. Biji wijen utuh kering mengandung 5% air, 23% karbohidrat, 50% lemak, dan 18% protein.

Sebagian besar spesies genus Sesamum tumbuh liar dan berasal dari Afrika Sub-Sahara. Jenis yang dibudidayakan, Sesamum indicum, berasal dari India. Tanaman ini tahan terhadap kondisi kekeringan dan dapat tumbuh di tempat yang tidak memungkinkan tanaman lain tumbuh. Bijinya berwarna putih atau hitam. Biji wijen terlindungi oleh kapsul yang hanya pecah setelah bijinya benar-benar matang; proses ini disebut dehisensi. Biji wijen hitam dan berwarna lebih gelap sebagian besar diproduksi di Tiongkok dan Asia Tenggara. Pada 2024, produksi biji wijen dunia mencapai 6,7 juta ton, dengan India, Myanmar, dan Sudan sebagai produsen terbesar.

Minyak wijen adalah minyak nabati yang dapat dimakan dan berasal dari biji wijen. Pada 2023, produksi minyak wijen dunia mencapai 1,2 juta ton. India dan Myanmar menjadi produsen terbesar, dengan gabungan produksi sebesar 34% dari total. Minyak wijen adalah minyak semikering tak jenuh ganda (PUFA). Minyak ini kaya akan asam oleat dan linoleat, yang secara keseluruhan mencakup 85% dari total asam lemak. Minyak wijen memiliki persentase senyawa tak tersabunkan yang relatif tinggi (1.5-2.3%). Warna minyak wijen komersial bervariasi dari kuning kemerahan muda hingga pekat, bergantung pada warna biji yang diolah dan metode penggilingannya. Minyak wijen termasuk salah satu minyak alami yang lebih stabil. Di dapur, minyak wijen digunakan untuk menumis dan membuat marinasi, sedangkan minyak wijen sangrai ditambahkan pada tahap akhir sebagai penyedap hidangan Asia.

Sesamol adalah senyawa organik alami yang terdapat dalam biji dan minyak wijen. Senyawa ini berupa padatan kristal putih yang merupakan turunan fenol. Sesamol dapat dibuat melalui sintesis organik dari heliotropin. Sesamol diketahui merupakan antioksidan yang dapat mencegah minyak menjadi tengik. Sesamin dan sesamolin adalah dua lignan yang ditemukan dalam minyak wijen.

Analisis pengenceran ekstrak aroma terhadap ekstrak wijen yang disangrai dengan tingkat sedang (180°C; 10 min) menunjukkan adanya 41 senyawa volatil aktif aroma. Dari jumlah tersebut, 31 berhasil diidentifikasi melalui perbandingan dengan senyawa acuan. 2-Acetyl-1-pyrroline, 2-furfurylthiol, 2-phenylethylthiol, dan 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone merupakan senyawa penting yang berkontribusi pada aroma sangrai dan belerang secara keseluruhan dari biji wijen yang dihancurkan. Suhu sangrai yang lebih tinggi meningkatkan konsentrasi pirazina, furan, dan sesamol dalam minyak. Konsentrasi beberapa komponen, seperti alkohol dan aldehida, menurun seiring meningkatnya suhu sangrai.

Produk sampingan yang tersisa setelah minyak diekstrak dari biji wijen, yang juga disebut bungkil wijen, kaya akan protein (35-50%) dan digunakan sebagai pakan unggas dan ternak. Minyak bermutu rendah digunakan secara lokal untuk membuat sabun, cat, pelumas, dan bahan penerangan.

Jelajahi ketujuh ekstrak dalam Set Penemuan.

—

Terkait: Allspice · Anethole · Adas manis · Asafoetida · Rempah-rempah untuk memanggang · Daun salam · Biryani · Jintan Persia