アンフルラージュ: ほぼ絶滅した香りを捉える技術 | PP

アンフルラージュは香りを捉える最も遅い方法です。花びらを冷たい動物性脂肪に押し付けて1日置き、取り除いて新しい花びらに交換します。これを30回繰り返します。すると香りで飽和した脂肪が得られ、アルコールで洗浄して芳香成分を抽出します。1バッチに2か月かかります。1930年代までには商業的には死に絶えました。溶剤抽出はより速く、安く、大量に処理できたからです。しかし一握りの調香師は、結果は同じではないと言います。花と媒体の対話を加速すると特有の透明感が失われると。この物語は、調香における最もロマンチックで最も非実用的な抽出方法の話であり、その消失が私たちに再現できない質を失わせたかどうかを問うものです。

11分

アンフルラージュとは：脂肪、ガラス、そして忍耐

アンフルラージュは、無臭の動物性脂肪を使って新鮮な花から放出される香りの分子を吸収する香料抽出技術です。熱も溶剤も圧力も使いません。ただ接触と時間、そして特定の花—ジャスミン、チュベローズ、ネロリ、スミレ、バラ—が摘み取られた後も何時間も何日も香りを放ち続けるという生物学的事実を利用しています。

装置は驚くほどシンプルです。シャーシは、約50〜80センチ四方で深さ5センチの木製の枠で、ガラス板を保持します。ガラスの両面には精製された脂肪が塗られています。伝統的には75％のラード（豚脂）と25％のタロー（牛脂）の混合物で、繰り返し洗浄して無臭にされています。新鮮な花びらは脂肪の表面に直接置かれます。シャーシは重ねられ、密閉された区画を形成し、香りの分子は脂肪以外に逃げ場がありません。

ジャスミンの場合は24時間ごとに、チュベローズの場合は72時間ごとに、使い終わった花びらは手で—しばしばピンセットや小さな木製のヘラで—取り除かれ、新しい花びらに交換されます。この更新作業をチャージと呼びます。典型的なアンフルラージュのサイクルは25回から36回のチャージで構成されていました。得られたポマードは更新回数で等級分けされ、ポマードNo.36は脂肪が36回連続で新鮮な花の浸透を受け、飽和度が少しずつ深まったことを意味します。

労働者たちは、圧倒的に女性が多く、グラースの工場の上階に列をなして座り、収穫期間中ずっと花を押し付けたり離したりしていました。作業は繰り返しで繊細で、出来高制でした。手の速い人は1時間に数十台のシャーシを処理し、遅い人は交代させられました。

冷たいアンフルラージュ vs ホットアンフルラージュ

冷たいアンフルラージュは上記の方法です：室温の固形脂肪の上に花を置き、数日かけて香りを受動的に吸収します。最も繊細な花――ジャスミン・グランディフローラム、チュベローズ、ミモザ、オレンジの花――に限定されます。これらは切り取られた後も精油を生産・放出し続ける特性を持ち、植物学者はこれを収穫後の放散と呼びます。冷たいアンフルラージュはこの窓を利用します：植物から切り離された花が、最後の芳香の時間を脂肪に吐き出し続けているのです。

アンフルラージュはより速い方法に取って代わられたために衰退しました。蒸気蒸留、CO2抽出――それぞれが同じ花の異なる肖像を捉えます。原料が実際にどのように生まれるか。

アンフルラージュはグラースで生まれました。この町は今でもかろうじて世界の香水の首都です。今日のグラースの現状。

ホットアンフルラージュ――マセレーションとも呼ばれる――は異なる方法で機能します。脂肪は湯煎で40～60度に加熱されます。より丈夫な植物――バラの花びら、イランイラン、カッシアの花――は木製のヘラで温かい脂肪に約2時間かき混ぜられ、その後濾されて新しい素材と交換されます。このプロセスは数週間にわたり毎日繰り返されます。

両方の方法はポマードと呼ばれる香りの脂肪を生み出します。どちらも香りの化合物を分離するためにアルコールで洗浄する必要があります。しかし、冷たいアンフルラージュ――より遅く、より繊細な――は常に優れていると考えられてきました。グラースの世代を超えた調香師たちによれば、それは彼らのパレット上で生きている花に最も近い香りのエキスをもたらしました。

香りをその源から取り除く速度は、捉えるものを変えます。熱は熱的なアーティファクトをもたらします――温められることを意図していなかった分子の焦げた縁。溶剤は花が放出するつもりのなかった化合物を溶かします。冷たいアンフルラージュは、花が吐き出すことを選んだものだけを捉えました。濃度が違うのではなく、まったく異なる肖像です。

グラースの伝統：夜明けのジャスミン

コート・ダジュールの丘の上にあるグラースは、エンフルラージュで香水の都としての評判を築きました。この技術は18世紀中頃に成熟し、1800年代には工業規模に達しました。最盛期には、工房は毎シーズン数百トンの花を処理しました。ミクロ気候――ミストラルから守られ、暖かくても猛暑ではなく、石灰質の土壌が植物により多くのエッセンシャルオイルを生産させる――は、ジャスミン、ローズ、チューベローズ、オレンジブロッサムに理想的なテロワールを提供しました。

収穫のリズムは譲れませんでした。ジャスミンの花――Jasminum grandiflorum――は、朝5時から10時の間に摘まれました。昇る太陽が最も繊細なトップノートを焼き尽くす前に。熟練した摘み手は、1回の朝で2〜3キログラムを収穫できました。1キログラムには約8,000輪の花が含まれていました。花は急いでエンフルラージュ工房へ運ばれ――常に畑から1マイル以内――1時間以内にシャーシに押し付けられました。遅れがあれば香りは変わりました：明るく露のようで、ほぼ緑のトップノートが最初に消え、より重くインドール的な特徴が残りました。午前7時のジャスミンと正午のジャスミンは、エンフルラージュの目的では別の花でした。

季節は7月から10月まで続きました。家族全員が雇用されていました：父親と息子は畑で、母親と娘は工房で。ジャスミンポマード1キログラム（36回のチャージ、それぞれ新鮮な花を消費）には、1チャージあたり約8,000輪の手摘みの花が必要でした。季節全体で掛け合わせると、その数は驚異的です。

グラースのエンフルラージュが特別だったのは、その近接性にあります。花は決して移動しませんでした。土壌から脂肪へ、1時間以内に、常温で、化学的介入なしに行われました。畑、工房、シャーシ――他の生産モデルでは再現できない閉じたループでした。工場が溶剤抽出に切り替わり、畑が開発業者に売却されると、そのループの両端が断たれました。

Nuit Elastiqueでは、この規律の響きを持つジャスミンのアブソリュートを使用しました。夜に咲く重厚感、インドール的で麻薬的な香りは、適切な時間に摘まれ、遅延なく処理された花だけがもたらすことができます。エンフルラージュはもはや抽出方法ではありませんが、その原則――畑から処理までの迅速さ、花の時間表を尊重すること（あなたの都合ではなく）――は、今もなお地域で生産される最高のジャスミンアブソリュートに受け継がれています。

ポマードからアブソリュへ：洗浄の錬金術

ポマードは、数週間の花の充填後に香りで飽和した脂肪であり、それ自体が完成品でした。18世紀と19世紀には、ポマードは髪や肌用に直接販売されていました。この言葉はフランス語のpommadeに由来し、pomme（リンゴ）から来ており、かつてリンゴの果肉を基にした化粧品の準備を指していました。しかし香水製造においては、ポマードは中間製品でした。

次の工程はラヴァージュ（洗浄）でした。ポマードはガラスまたは銅の容器に入れられ、エチルアルコールで繰り返し攪拌されました。脂肪よりもアルコールに溶けやすい芳香分子がアルコールに移動しました。3～5回の洗浄で、脂肪からさらに多くの香りが引き出されました。溶液は低温でゆっくり蒸発されました。残ったものがアブソリュ・ダンフルラージュです：粘性があり、深い色合いで、固体の境界まで濃縮されています。

使い終わった脂肪は石鹸製造業者に渡されました。無駄はありませんでした。経済は「循環型」でしたが、その言葉が存在する前からそうでした。

なぜ消えたのか

アンフルラージュが消えたのは、劣った結果を生んだからではありません。20世紀の経済性に耐えられなかったからです。3つの打撃が連続しました。

収率。溶剤抽出法は、ヘキサンを使って植物素材から香り成分を直接溶解させ、花1キログラムあたりの絶対量をより多く、しかも短時間で生産しました。アンフルラージュが2か月間に36回の充填を必要としたのに対し、ヘキサンは数時間でバッチ処理が可能でした。アンフルラージュで季節に500キログラムを扱う工場は、溶剤を使えば1週間で同量を処理できました。

労働力。アンフルラージュは最初から最後まで手作業でした：摘み取り、敷き詰め、取り外し、櫛通し、積み重ね、洗浄。どれも機械化できませんでした。20世紀初頭に労働コストが上昇し、熟練労働者が不足すると、経済性は崩壊しました。

不動産。グラースの花畑はフレンチリビエラで最も望ましい土地の一部を占めていました。家族経営の農場は厳しい選択を迫られました：ジャスミンをわずかな利益で栽培するか、別荘を建てる開発業者に売るか。ほとんどが売却しました。19世紀には数千ヘクタールあったグラース周辺のジャスミン畑は、現在30ヘクタール未満に縮小しています。

1930年代までに、溶剤抽出法は産業規模で採用されていました。1950年代までに、アンフルラージュは事実上絶滅しました。いくつかのアトリエは1960年代まで感情や習慣に基づいて存続しました。最後の大規模な操業は1970年以前に終了しました。

残ったわずかな者たち

アンフルラージュは完全に消えたわけではありません。周縁に退きました――職人調香師、実験的なワークショップ、そして炎を灯し続けるグラースの一つの原料会社です。

最も重要な機関的実践者は、1850年創業のグラースに拠点を置くロベレです。2012年にEntreprise du Patrimoine Vivant（生きた遺産企業）に指定され、チュベローズとジャスミンのアンフルラージュ能力を維持し、伝統的な動物性脂肪の吸収特性を再現する独自の植物性脂肪を開発しました。彼らのチュベローズアンフルラージュアブソリュートは最高級の香料素材の一つとされ、それに見合った価格がつけられています。

産業界の外では、シェリー・ワディントン、エリース・パールスタイン、ダブニー・ローズのような職人調香師たちがマイクロスケールでアンフルラージュを実践し、庭の花をキログラムではなくグラム単位で処理しています。アヤラ・モリエルは、熱帯の花やイランイランのために植物性脂肪を使ったヴィーガンアンフルラージュを試みています。ニューヨークに拠点を置きオマーンに蒸留所を持つEnfleurageという会社は、ワークショップを提供し、世界中の小規模蒸留業者からオイルを調達しています。

今日のアンフルラージュ素材の世界全体の生産量は、おそらく年間数キログラムの単位です。年間数百トンのジャスミンアブソリュートを消費する業界に対しては、ほとんど見えません。しかし、その影響力は量を超えています。

他の方法では捉えられない品質

これがアンフルラージュが単なる歴史的な好奇心にとどまらない理由です：アンフルラージュで作られたアブソリュートは、溶剤抽出で作られたアブソリュートとは香りが異なります。より強いわけでも、より洗練されているわけでもありません。違うのです。

違いは方法が捉えるものから始まります。冷たいアンフルラージュは、花が積極的に放出する揮発性化合物だけを吸収します。これは、夜の10時に生きたジャスミンの茂みに顔を近づけたときに嗅ぐ分子と同じです。一方、溶剤抽出はすべてを溶かします：揮発性物質だけでなく、より重いワックス、色素、花弁組織に埋め込まれた非揮発性化合物も含みます。溶剤は区別しません。花が提供するものも、花が秘密にしているものも取り込みます。

両方の素材で作業した調香師たちは、アンフルラージュのアブソリュートをより透明感のあるものと表現します。ジャスミンのアンフルラージュアブソリュートは輝きがあり、トップノートにクリーンでほとんど水のような明るさがありますが、溶剤抽出版はそれをより濃厚で麻薬的な開口部に置き換えます。チュベローズのアンフルラージュアブソリュートはクリーミーで、バターのような甘さがあり、圧倒的ではなく親密さを感じさせます。一方、ヘキサンを使ったチュベローズは攻撃的で、白い花の壁のようで、柔らかくなるまでに時間がかかります。

科学的分析もこの違いを支持しています。ジャスミン抽出の研究では、アンフルラージュは新鮮な組織に存在する精油の4～5倍を得られることがわかりました。これは、溶剤抽出が凍結するスナップショットではなく、花が24時間にわたって放出する全連続体を捉えるためです。その結果、リナロールやベンジルアセテートなどの軽いトップノート分子が比例して多く、重いワックスは少なくなります。

これが重要かどうかは、何を作るかによります。数十の成分を含む複雑な調合では、その違いはほとんど感じられないかもしれません。しかしソリフローやジャスミンが構造の中心を占める配合では、抽出方法の違いが聞き取れます。コンサートホールで声を聞くのと静かな部屋で聞くのとの違いのように。

ここで哲学的な側面をはっきり述べておきます。アンフルラージュは花の条件に従って働く唯一の抽出方法です。花が何を、いつ、どれだけ放出するかを決め、脂肪はただ受け取るだけです。他のすべての方法は温度、圧力、化学的溶解性などの条件を課します。彼らは抽出します。アンフルラージュは待ちます。

そのような忍耐に基づく香りの考えに興味があるなら、当店のディスカバリーセットには、原料の質が重要な7つの作品が含まれています。コスト効率ではなく、肌での存在感が他にないからこそ選ばれた素材です。

グラースの最高のアンフルラージュ作品を生み出したチューベローズは夜にしか咲きません。その化学成分は他のどの花とも異なります。なぜチューベローズは夜にしか開花しないのか。

アンフルラージュの王者であるジャスミン・グランディフローラムは、1キログラムあたり8,000輪の花を必要とします。この数字は変わっていません。ジャスミンの数学。

よくある質問

香水製造におけるアンフルラージュとは何ですか？

アンフルラージュは新鮮な花びらを無臭の動物性脂肪に押し込み、揮発性の芳香成分を吸収させます。この工程を数週間にわたり25回から36回繰り返し、脂肪（ポマードと呼ばれる）が香りで飽和するまで続けます。ポマードはアルコールで洗浄され、アブソリュートが得られます。

なぜアンフルラージュは商業的に使われなくなったのですか？

商業的なアンフルラージュが廃れた理由は3つあります。溶剤抽出に比べて収率が低いこと、極めて労働集約的であったこと（すべての工程が手作業だった）、そしてグラース周辺の花畑が不動産開発のために消失したことです。1930年代までに、工業規模で溶剤抽出がこれに取って代わりました。

冷製アンフルラージュと温製アンフルラージュの違いは何ですか？

コールドエンフルラージュは室温の固形脂肪をガラスシャーシに使い、ジャスミンやチュベローズのような繊細な花に最適です。ホットエンフルラージュ（浸漬法）は脂肪を40〜60度に加熱し、より丈夫な植物素材（例：バラの花びら）を約2時間浸します。コールドエンフルラージュは時間がかかりますが、香りの忠実度が高くなります。

エンフルラージュに使われる花は何ですか？

エンフルラージュは、摘み取られた後も揮発性オイルを放出し続ける花、つまり収穫後放散性を持つ花に特に適しています。代表的なエンフルラージュの花はジャスミン・グランディフローラム、チュベローズ、オレンジブロッサム（ネロリ）、スミレ、ミモザ、ガーデニア、イランイランです。

エンフルラージュは溶剤抽出と違う香りを生みますか？

はい。エンフルラージュは花が全放散サイクルで能動的に放出する香りのみを捉えるため、より透明感があり、光沢のあるアブソリュートが得られ、軽やかなトップノート分子が相対的に多く含まれます。溶剤抽出は重いワックスや色素も溶かし出すため、より濃厚で麻酔的な素材になります。調香師はエンフルラージュのアブソリュートを生きた花の香りに近いと表現します。

エンフルラージュポマードとは何ですか？

ポマードはエンフルラージュの過程で得られる脂肪で、繰り返し花を充填することで香り成分が飽和しています。歴史的には、ポマードは髪や肌用の完成品として販売されていました。香水製造では、中間生成物として使われ、エチルアルコールで洗浄して芳香分子を抽出し、アブソリュート・デンフルラージュを得ます。

現在もエンフルラージュを実践しているのは誰ですか？

グラースの原料会社ロベールは、独自の植物性脂肪を使ってチュベローズとジャスミンのエンフルラージュ技術を維持しています。米国とヨーロッパの小規模な職人調香師コミュニティがマイクロスケールで実践しています。世界全体の生産量は年間数キログラム程度と推定され、業界の規模から見ると統計的にはほぼ無視できるものの、文化的には重要です。

エンフルラージュにはどれくらいの花が必要ですか？

1キログラムのジャスミンには約8,000輪の花が含まれています。36回の充填サイクルでは毎回新鮮な花を使用します。参考までに、溶剤抽出によるジャスミンアブソリュート1キログラムを得るには約800キログラムの花が必要です。エンフルラージュは収率が低いため、さらに多くの花が必要でした。