Alcaparra

Capparis spinosa, a alcaparreira, é uma planta perene com folhas arredondadas e carnudas e flores grandes, de brancas a branco-rosadas. Os botões florais, chamados alcaparras, e os frutos, chamados bagas de alcaparra, são geralmente consumidos salgados ou em conserva. Capparis spinosa faz parte da flora da maioria dos países da região mediterrânica, mas não se sabe ao certo se é nativa da região.

A alcaparreira cresce em muros antigos, falésias e encostas rochosas da região mediterrânica. Requer um clima semiárido ou árido. É utilizada em projetos de estabilização de solos, como marco de delimitação e, por vezes, também é cultivada como planta ornamental. As alcaparreiras são frequentemente cultivadas em zonas tropicais, subtropicais e temperadas quentes pelos seus botões florais aromáticos, usados como condimento.

O sabor surge quando cada botão liberta glucocapparina, uma molécula organossulfurada do tipo glicósido. As alcaparras têm um papel importante na cozinha italiana, especialmente nos pratos sicilianos, eólios e do sul de Itália, e são usadas em saladas, saladas de massa, pratos de carne e molhos para massa.

Os glucosinolatos encontram-se em várias plantas comestíveis, entre elas as alcaparras, e os seus produtos de degradação contribuem frequentemente de forma significativa para o sabor característico. Na presença de água, a enzima mirosinase separa o grupo da glucose de um glucosinolato, e o produto habitual é um isotiocianato, ou óleo de mostarda. O isotiocianato de metilo é o composto organossulfurado com a fórmula CH₃-N=C=S, um sólido incolor com baixo ponto de fusão e um poderoso agente lacrimogéneo. Os óleos essenciais dos frutos de 10 acessos iranianos de Capparis spinosa continham 31 compostos, sobretudo isotiocianato de isopropilo, isotiocianato de heptilo de metilsulfonilo, isotiocianato de butilo, γ-terpineno e timol. O timol representava 22,9 a 37,1% dos óleos essenciais.

A alcaparra é rica em compostos fenólicos, flavonoides e outros compostos bioativos que lhe conferem propriedades hidratantes, antioxidantes e anti-inflamatórias relevantes para os cuidados da pele, embora a maioria das evidências seja pré-clínica ou provenha de estudos clínicos iniciais. Os extratos e as polpas de alcaparra têm sido utilizados em cosméticos, mas foram notificados casos de dermatite de contacto e sensibilidade decorrentes da sua utilização.

As alcaparras em conserva têm um teor particularmente elevado de sódio devido ao sal adicionado à salmoura. As alcaparras enlatadas contêm os flavonoides quercetina (173 mg por 100 g) e canferol (131 mg por 100 g).

Foram encontrados vestígios arqueobotânicos de alcaparras na região mediterrânica e na Mesopotâmia que remontam ao Paleolítico Superior. Na Grécia Antiga, a alcaparra era usada como carminativo. A palavra alcaparra e as suas formas aparentadas em várias línguas europeias remontam ao latim clássico capparis, tomado de empréstimo do grego kápparis, cuja origem é desconhecida, mas provavelmente asiática.

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