Chá Pu'er

NaturalVERDES, ERVAS E FOUGERESterroso · amadeirado · rico

Sete perfumesUm deles está a olhar para si

FundoPirâmide
—Intensidade
—Tenacidade
1Origens
Espécime
Chá Pu'er ingrediente de perfumaria
Base
Camellia sinensis var. assamica
Definição

O pu'er, ou pu-erh, é um chá fermentado produzido tradicionalmente na província de Yunnan, na China. Os álcoois com uma nota floral, os metoxibenzenos com uma nota envelhecida ou a mofo e as cetonas com uma nota amadeirada ou floral desempenham, segundo os relatos, um papel fundamental no sabor do pu-erh amadurecido.

AMADEIRADO TERROSO DOCE COURO QUENTE FRESCO
Chá pu-erh
Type
Ingrediente
Olfactive family
Aromático
Source
Folhas de Camellia sinensis var. assamica
Instrumentos
Pirâmide
SSaída
CCoração
FFundo
Países produtores
China

Aroma

Os metoxibenzenos, como o 1,2,3-trimetoxibenzeno, têm um odor intenso a bafio ou a mofo. No extrato de chá pu-erh de maturação instantânea, o linalol confere uma nota floral, os óxidos de linalol uma nota doce e o benzeneacetaldeído uma nota verde. No chá pu-erh cru, o geraniol é descrito como frutado e floral, e o linalol como frutado, floral e amadeirado.

Após várias décadas de envelhecimento, os bolos de chá pu-erh 7572 têm um sabor doce e suave, com um ligeiro aroma medicinal. Uma pilha de bolos de chá pu-erh envelhecidos durante mais de um século exala um aroma natural a madeira e um aroma a ervas medicinais. Um lote de bolos de pu-erh Blue Mark dos anos 1950 e 1960 tem um sabor intenso e suave, com aromas de envelhecimento e cânfora.

A história completa

Origem e folha

O chá pu-erh é feito a partir das folhas da planta do chá de Yunnan Camellia sinensis var. assamica. Esta variedade é originária de Yunnan. Camellia sinensis var. assamica é a variedade de folhas grandes do chá chinês encontrada nas montanhas do sul e oeste de Yunnan. O pu-erh distingue-se do chá de Yunnan (dianhong) porque passa por um complexo processo de fermentação.

Fermentação microbiana

A maioria dos chás, embora descritos como fermentados, são na realidade oxidados por enzimas presentes na planta do chá. Em vez disso, o pu-erh é fermentado por via microbiana, através de bolores, bactérias e leveduras presentes nas folhas colhidas da planta do chá. É submetido a uma fermentação em estado sólido, na qual a atividade da água é baixa ou insignificante. Aspergillus niger e Blastobotrys adeninivorans foram frequentemente identificados como linhagens dominantes no pu-erh. As enzimas extracelulares produzidas por microrganismos desempenham um papel significativo na oxidação, condensação e degradação de compostos endógenos no chá pu-erh. Um estudo de chás pu-erh detetou vinte e cinco metabolitos tóxicos, sobretudo de origem fúngica, com predominância de patulina e asperglaucida.

Química do aroma

No chá pu-erh cru, foram identificados 69 compostos voláteis, sendo os álcoois, os aldeídos e as cetonas as três classes mais abundantes. Os álcoois representam a maior proporção dos compostos voláteis no chá pu-erh cru.

Pu-erh cru e envelhecido

O pu-erh é classificado como chá escuro, uma das seis categorias de chá na China. Até certo ponto, a qualidade e o sabor do pu-erh cru melhoram com a idade, pelo que o pu-erh cru envelhecido é mais valioso. A diversidade de fungos diminui e a diversidade de bactérias aumenta durante a fermentação, tanto do pu-erh cru como do envelhecido. O pu-erh envelhecido e o pu-erh cru bem envelhecido têm comunidades microbianas semelhantes, que diferem das do pu-erh cru jovem.

Explore os sete extraits na Conjunto de descoberta.

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Já sabia?

Numa venda de outono, a 27 de novembro de 2021, uma pilha de discos de chá pu’er «Song Pin Hao» anteriores a 1917 foi vendida por um preço de martelo de 13,8 milhões de HKD.

Extração e química

Método de extração

Todos os tipos de chá pu'er são feitos a partir de máochá, um chá verde maioritariamente não oxidado, produzido a partir de Camellia sinensis var. assamica. O processamento inicial do pu'er cru começa com a murchidão natural das folhas frescas, seguida da torrefação, que dá continuidade à secagem e desnatura as enzimas da planta, e da enrolagem, que remove a humidade adicional. A secagem é concluída com a exposição direta ao sol. O shēngchá cru é feito a partir de máochá comprimido ou envelhecido e maturado naturalmente durante vários anos antes de ser comprimido. O shóuchá maduro é feito a partir de máochá submetido à maturação wòduī durante vários meses antes de ser comprimido. O pu'er maturado é feito como o pu'er cru, mas com uma etapa adicional: a fermentação em pilha, uma fermentação microbiana do chá iniciada pela adição de água. O pu'er acabado, cru ou maturado, pode ser deixado em folhas soltas ou comprimido em bolos ou tijolos.

Fórmula
Mistura natural complexa (constituintes principais: linalol; geraniol; metoxibenzenos)
Botânica
Camellia sinensis var. assamica
Sinónimos
Chá pu-erh
Estatuto IFRA
Ver nota

Não existe uma norma IFRA para o próprio material (51.ª Emenda)

Em perfumaria

A nota a mofo dos produtos instantâneos de chá pu-erh envelhecido limita o seu consumo. A adição de trans-β-ionona a uma infusão instantânea de pu-erh envelhecido intensificou a nota floral, atenuou a nota a mofo e melhorou a aceitação global do aroma da infusão.

Papel na fórmula
01modificador
02estrutura principal
03nota assinatura
04misturador
05aumentador de volume
06frescura
Disponível como
folha solta bolo tijolo

Ver também

7 notas
Imortal aromático · mel · herbáceo Chá verde · aromático · seco Pimenta Shishito verde · picante · vegetal Pimenta Preta picante · quente · aromático Folhas Secas Caídas terroso · amadeirado · rico Sorgo doce · frutado · verde Raízes terroso · rico · empolvado
Os sete extraits
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