Sésamo

O sésamo (Sesamum indicum) é uma planta do género Sesamum, também chamada benne. É cultivada pelas suas sementes comestíveis, que crescem em cápsulas. O sésamo tem um dos teores de óleo mais elevados de todas as sementes. As sementes de sésamo inteiras e secas são constituídas por 5% de água, 23% de hidratos de carbono, 50% de gordura e 18% de proteína.

A maioria das espécies do género Sesamum é selvagem e originária da África subsaariana. A espécie cultivada, Sesamum indicum, é originária da Índia. Tolera bem a seca e cresce onde outras culturas não vingam. As sementes são brancas ou pretas. As sementes de sésamo estão protegidas por uma cápsula que só se abre quando estão completamente maduras, num processo chamado deiscência. As sementes pretas e de cores mais escuras são produzidas sobretudo na China e no Sudeste Asiático. Em 2024, a produção mundial de sementes de sésamo foi de 6,7 milhões de toneladas, liderada pela Índia, por Myanmar e pelo Sudão.

O óleo de sésamo é um óleo vegetal comestível obtido a partir das sementes de sésamo. Em 2023, a produção mundial de óleo de sésamo foi de 1,2 milhões de toneladas, liderada pela Índia e por Myanmar, que, em conjunto, representam 34% do total. O óleo de sésamo é um óleo semissecante, polinsaturado (PUFA). É rico em ácidos oleico e linoleico, que, em conjunto, representam 85% do total de ácidos gordos. O óleo de sésamo tem uma percentagem relativamente elevada de matéria insaponificável (1,5-2,3%). A cor do óleo de sésamo comercial varia entre amarelo-claro e amarelo-avermelhado intenso, consoante a cor das sementes utilizadas e o método de moagem. O óleo de sésamo é um dos óleos naturais mais estáveis. Na cozinha, é usado para saltear e em marinadas; o óleo torrado é adicionado no final para aromatizar pratos asiáticos.

O sesamol é um composto orgânico natural presente nas sementes e no óleo de sésamo. É um sólido cristalino branco, derivado do fenol. O sesamol pode ser produzido por síntese orgânica a partir da heliotropina. Verificou-se que o sesamol é um antioxidante que pode prevenir a deterioração dos óleos. A sesamina e a sesamolina são dois lignanos presentes no óleo de sésamo.

Uma análise por diluição do extrato aromático de sésamo moderadamente torrado (180°C; 10 min) detetou 41 compostos voláteis ativos do ponto de vista olfativo. Destes, 31 foram identificados por comparação com compostos de referência. O 2-acetil-1-pirrolina, o 2-furfuriltiol, o 2-feniletiltiol e a 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona contribuem de forma importante para o aroma geral, tostado e sulfuroso, do sésamo triturado. Uma temperatura de torrefação mais elevada aumenta a concentração de pirazinas, furanos e sesamol no óleo. A concentração de alguns componentes, como álcoois e aldeídos, diminui à medida que a temperatura de torrefação aumenta.

O subproduto que resta após a extração do óleo das sementes de sésamo, também chamado bagaço de sésamo, é rico em proteínas (35-50%) e é utilizado na alimentação de aves e gado. O óleo de qualidade inferior é usado localmente em sabões, tintas, lubrificantes e combustíveis para iluminação.

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