Alcaravia

A alcarávia (Carum carvi) é uma planta bienal da família Apiaceae, nativa da Ásia Ocidental, da Europa e do Norte de África. O género Carum tem 25 espécies. Os frutos, informalmente chamados sementes, são aquénios lisos, em forma de crescente, comprimidos lateralmente e com cinco nervuras claras. As folhas são finamente divididas e plumosas, e as pequenas flores brancas ou cor-de-rosa crescem em umbelas compostas. Floresce em junho e julho. A planta prefere locais quentes e soalheiros e solos bem drenados e ricos em matéria orgânica. Nas regiões mais quentes, é plantada no inverno como planta anual. Em climas temperados, é plantada como planta anual de verão ou bienal.

A carvona e o limoneno são os dois principais componentes do óleo de alcarávia e, em conjunto, representam 95% dos seus compostos. S-(+)-Carvona é o principal constituinte (60-70%) do óleo das sementes de alcarávia. O fruto da alcarávia deve conter 3% de óleo essencial, cujos principais componentes são a d-carvona (50-65%) e o (+)-limoneno (até 45%). Contém menos de 1,5% de carveol e di-hidrocarveol. A localização geográfica tem um efeito maior na composição química do óleo do que o genótipo. Um óleo de alcarávia alemão tinha 77,3% de carvona e 16,15% de limoneno, e um quimiotipo tunisino, 76,3% e 19,52%. Um quimiotipo egípcio tinha 61,58% de carvona e 29,11% de limoneno, enquanto outro quimiotipo egípcio, referido separadamente, tinha o limoneno (53,4%) como componente principal. Vinte amostras comerciais de alcarávia de diferentes países continham entre 44,5 e 95,9% de carvona e entre 1,5 e 51,3% de limoneno. Estes óleos também continham β-mirceno (0-0,4%), trans-di-hidrocarvona (0-0,5%) e trans-carveol (0-0,2%). O limoneno (43,5%), a carvona (32,6%) e o apiol (15,1%) eram os principais componentes de um óleo de alcarávia chinês extraído por hidrodestilação. Uma variedade anual de alcarávia cultivada na Sérvia pertence ao quimiotipo do limoneno, com a carvona e o limoneno a constituírem 97,69 a 98,62% do seu óleo. O timol e o o-cimeno estão entre os fitoquímicos identificados no óleo das sementes de alcarávia.

A carvona faz parte de uma família de substâncias químicas chamadas terpenoides. Encontra-se naturalmente em muitos óleos essenciais, mas é mais abundante nos óleos das sementes de alcaravia, hortelã-verde e endro. A carvona tem duas formas em imagem espelhada, ou enantiómeros: R-(-)-carvona e S-(+)-carvona. A S-(+)-carvona confere à alcaravia o seu cheiro característico, enquanto a R-(-)-carvona confere à hortelã-verde o seu cheiro característico. Os dois enantiómeros são percecionados como tendo cheiros diferentes, o que demonstra que os recetores olfativos têm de responder mais intensamente a um enantiómero do que ao outro. Nem todos os enantiómeros têm odores distinguíveis. Os textos mais antigos referem-se às formas pela rotação ótica: levo (l) para a R-(-)-carvona e dextro (d) para a S-(+)-carvona. O número CAS da carvona é 99-49-0 para a mistura R/S, 6485-40-1 para a forma R e 2244-16-8 para a forma S. A S-(+)-carvona é utilizada para impedir a germinação prematura das batatas durante o armazenamento. A R-(-)-carvona também é utilizada em produtos para refrescar o ar. A carvona é o composto que mais contribui para o sabor da alcaravia, do endro e da hortelã-verde, e ambas as formas são utilizadas na indústria alimentar e dos aromas. As fontes naturais não conseguem fornecer carvona suficiente para satisfazer a procura, pelo que a maior parte da carvona é produzida a partir de limoneno, e a indústria alimentar utiliza sobretudo carvona produzida desta forma.

O óleo é produzido em quantidades de cerca de 10 toneladas por ano. A colheita de alcaravia destinada à produção de óleo na Europa do Norte decorre de junho a agosto. O clima da Finlândia é excelente para o cultivo de alcaravia, que prospera até à latitude de Oulu. A maior parte do cultivo de alcaravia na Finlândia realiza-se no sul, especialmente em Häme. Em geral, a alcaravia desenvolve-se melhor num clima setentrional. Tradicionalmente, a alcaravia é utilizada para o alívio sintomático de distúrbios digestivos (inchaço e flatulência).

Os frutos da alcaravia são utilizados como especiaria em pães, especialmente no pão de centeio, onde são frequentemente adicionados inteiros ao chamado pão de centeio com sementes ou pão de centeio judaico. São frequentemente utilizados no pão irlandês de soda e noutros produtos de padaria, e também podem ser adicionados a sobremesas, licores, guisados e outros alimentos. Os frutos da alcaravia são utilizados em diversas cozinhas europeias, por exemplo, no chucrute. O óleo de alcaravia é utilizado na produção do licor Kümmel na Alemanha e na Rússia, do aquavit escandinavo e do brennivín islandês. As folhas podem ser adicionadas a saladas, guisados e sopas, e a raiz é consumida como hortaliça de raiz de inverno em alguns lugares, à semelhança da pastinaca. As sementes de alcaravia contêm 10% de água, 50% de hidratos de carbono, 20% de proteínas e 15% de gordura.

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