Torkad frukt är frukt där det mesta av det ursprungliga vatteninnehållet har avlägsnats innan den tillagas eller äts som den är. Den uppskattas för sin söta smak, sitt näringsinnehåll och sin långa hållbarhet.
Utforska alla sju extraits i Upptäcktsset.
Ursprung och tillverkning
Torkning kan ske naturligt i solen, i industriella torkmaskiner eller genom frystorkning. Genom att minska mängden vatten i frukten förhindras bakterier, jäst och mögel från att växa. Torkningsmetoderna omfattar soltorkning, torkning på brickor (med luft), frystorkning och mikrovågstorkning i vakuum. Frystorkning avlägsnar all fukt och påverkar matens smak mindre än vanlig torkning. Frukt kan torkas hel, halverad eller i skivor, eller hackas efter torkning eller göras till mos. Nästan hälften av den torkade frukt som säljs är russin, följt av dadlar, katrinplommon, fikon, aprikoser, persikor, äpplen och päron. Global statistik visar att russin och korinter ligger i topp inom produktionen av torkad frukt, med 1 262 tusen ton, följt av dadlar med 836, katrinplommon med 253, aprikoser med 160 och fikon med 121 tusen ton. Både gyllene och vanliga russin görs av samma druva. Gyllene russin behandlas med svaveldioxid. År 2021 exporterade Turkiet torkad frukt till ett värde av 1,5 miljarder dollar, vilket gjorde landet till världens största exportör.
Kemi
Man tror att ungefär 120 flyktiga ämnen ingår i russinens aromprofil. De tillhör olika kemiska klasser: aldehyder, estrar, syror, alkoholer, ketoner, terpener och furaner. Soltorkning och annan torkning vid höga temperaturer bevarar inte russinens färska arom och ger en mer rostad och fet smak, medan lufttorkning, skuggtorkning och frystorkning bevarar blommiga och gröna aromer. De flyktiga ämnena i russin kommer främst från färska druvor, Maillardreaktionen och oxidationen av omättade fettsyror, karotenoider och lipider. Bland de luktaktiva ämnena i russin bidrar β-damaskon främst med blommiga och fruktiga aromer, medan hexanal och (E,E)-2,4-nonadienal främst bidrar med gröna smaker. Russinens arom beror också på druvsort, skördeperiod, klimat, lagring och extraktionsmetod.
Historia
Torkad frukt har använts i en lång tradition som går tillbaka till det fjärde årtusendet före Kristus i Mesopotamien. Torkning var den tidigaste formen av konservering av mat. Omkring år 100 f.Kr. rekommenderade instruktioner till husföreståndare i det antika Rom att de skulle ha ett stort förråd av torkade päron, sorbäpplen, fikon och russin. Torkade fikon tillsattes i bröd och utgjorde en viktig del av vanligt folks vinterkost. I Mellanöstern är det tradition att servera fat med blandade sorters torkad frukt till iftar, måltiden som bryter fastan under ramadan.
—
Relaterat: Acerola · Akebiafrukt · Allylamylglykolat · Arktiskt åkerbär · Argan · Bär · Svart sapotill · Buriti
