Fröet
Fröna kan komma från en av tre växter: svartsenap (Brassica nigra), brun senap (B. juncea) eller vit senap (Sinapis alba). De är vanligtvis omkring 1 till 2 millimeter i diameter och kan ha färger från gulvitt till svart. Svartsenap är en ettårig växt som härstammar från svalare områden i Nordafrika, tempererade områden i Europa och delar av Asien. Den odlas för sina mörkbruna till svarta frön, som ofta används som krydda. Frön från vit senap är hårda, sfäriska frön som vanligtvis är omkring 1,0 till 1,5 mm i diameter och varierar i färg från beige eller gult till ljusbrunt. När fröna mals och blandas med vatten, vinäger eller andra vätskor bildas den gula kryddan som kallas senap. Senapskryddan som görs av frön från B. juncea kallas brun senap och anses vara starkare än gul senap.
Styrka och kemi
När frön från svart eller brun senap krossas frigörs enzymet myrosinas, som verkar på en glukosinolat som kallas sinigrin och bildar allylisotiocyanat. Myrosinas finns i specialiserade myrosinceller i senapsfrön. När de krossade fröna blötläggs skapas den vattenbaserade miljö som möjliggör denna hydrolys. Vinäger, som traditionellt tillsätts, sänker pH-värdet och minskar myrosinasaktiviteten något, vilket bromsar bildningen av de starka isotiocyanaterna. Allylisotiocyanat är skadligt för själva växten och lagras därför i den ofarliga formen glukosinolat, separat från enzymet myrosinas. När ett djur tuggar på växten frigörs allylisotiocyanat, som stöter bort djuret. Allylisotiocyanat, som bildas av sinigrin när växten skadas, är ett reaktivt ämne som är giftigt för många insektsrovdjur. Växtens försvar har kallats senapsoljebomben.
Vit senap domineras av sinalbin, som bildar 4-hydroxibensylisotiocyanat. Frön från vit senap innehåller mindre flyktiga oljor än frön från svart senap, och smaken anses vara mildare.
Allylisotiocyanat
Allylisotiocyanat är ett tårretande ämne, liknande tårgas eller pepparspray. Allylisotiocyanatets skärpa och tårretande effekt förmedlas via jonkanalerna TRPA1 och TRPV1. Allylisotiocyanat avdunstar lätt och försvinner från en öppen behållare inom 4 till 6 månader. Det är svagt lösligt i vatten, men mer lösligt i de flesta organiska lösningsmedel. Rent allylisotiocyanat smälter vid -102 °C och kokar vid 148 till 154 °C. Allylisotiocyanat tillverkas kommersiellt genom reaktion mellan allylklorid och kaliumtiocyanat. Produkten som framställs på detta sätt kallas ibland syntetisk senapsolja. Den eteriska oljan som utvinns ur fröna består till mer än 90 % av allylisotiocyanat; resten utgörs främst av allylcyanid och koldisulfid. Flyktig senapsolja, som framställs genom torrdestillation av fröna, används främst som smakämne i livsmedel. Ånga av allylisotiocyanat används som antimikrobiellt medel och för att förlänga hållbarheten i livsmedelsförpackningar.
Användning i livsmedel
Livsmedelsindustrin använder senap i flera former, bland annat hela frön, malda frön och senapskaka. Senapsmjöl och färdig senap verkar vara de former som används oftast. Senapsfrön används som krydda i Sydasien. Fröna steks vanligtvis tills de poppar. I Nordamerika används senapsfrön i kryddor och såser.
Övriga fakta
Senapsfrön är en rik källa till olja och protein. Andra beståndsdelar i fröet är sinapinsyra, sinapin, fet olja, proteiner och ett slemämne. Senapsfrön gror vanligtvis på åtta till tio dagar om de placeras under rätt förhållanden, däribland kall luft och relativt fuktig jord. Ungefär 1 000 frön används för att tillverka 8 ounces senap. Malda senapsfrön används som jordförbättringsmedel för naturlig bekämpning av jordburna sjukdomar i andra grödor.
Upptäck alla sju extraits i Discovery Set.
—
Relaterat: Kryddpeppar · Anetol · Anis · Dyvelsträck · Bakningskryddor · Lagerblad · Biryani · Kumminfrö
