Pepper

Svart pepper (Piper nigrum) er en blomstrende slyngplante i pepperfamilien (Piperaceae), dyrket for frukten, pepperkornet. Pepperkorn og malt pepper som utvinnes fra dem, kan ganske enkelt kalles pepper, eller mer presist svart pepper (kokt og tørket umoden frukt), grønn pepper (tørket umoden frukt) eller hvit pepper (frø fra moden frukt). Svart pepper er hjemmehørende i de tropiske eviggrønne skogene langs Malabarkysten sørvest i India. På 1500-tallet begynte man også å bruke pepper om chilipepper fra den nye verden (slekten Capsicum), som ikke er nært beslektet.

Pepperen får sin skarphet fra piperin og aromaen fra eterisk olje. Piperin er et alkaloid utvunnet fra Piper nigrum, og det er ansvarlig for skarpheten i svart pepper. Svart pepper inneholder mellom 4,6 og 9,7 % piperin etter vekt, og hvit pepper inneholder litt mer. Pepperkorn fra Malabarkysten i India er aromatiske fordi de inneholder rikelig med eterisk olje, mens pepperkorn fra Malaysia og Indonesia gjerne inneholder mindre eterisk olje og mer piperin, og dermed er skarpe snarere enn aromatiske.

Det er rapportert om mer enn hundre forbindelser i svart pepperolje. Oljen består hovedsakelig av monoterpenhydrokarboner (47-64 %), etterfulgt av seskviterpenhydrokarboner (30-47 %). Hovedbestanddelene som ofte nevnes i oljer fra Piper nigrum, ser ut til å være β-karyofyllen, limonen, β-pinen, α-pinen, δ-3-karen, sabinen og myrcen, med store variasjoner i andelene. Disse variasjonene kan skyldes forskjeller i miljøfaktorer, plantesorter, dyrkingsmetoder, innhøstingstidspunkt og utvinningsmetode. Fem oljer fra Madagaskars østkyst besto hovedsakelig av monoterpenhydrokarboner (59,2-80,1 %) og seskviterpenhydrokarboner (17,0-37,7 %), mens oksygenerte terpenoider utgjorde omtrent 1,3-2,7 %. I disse oljene var hovedbestanddelene α-pinen (5,1-28,7 %), β-karyofyllen (8,7-25,6 %), limonen (15,1-19,5 %), β-pinen (9,1-15,3 %) og δ-3-karen (9,0-12,8 %). En klyngeanalyse av oljer fra denne studien og fra litteraturen avdekket fire tydelig avgrensede klynger basert på de relative konsentrasjonene av hovedbestanddelene.

β-karyofyllen er et naturlig bicyklisk seskviterpen som finnes vidt utbredt i naturen. Det er en bestanddel i mange eteriske oljer, blant annet fra nellik, Cannabis sativa, copaiba, rosmarin og humle. Karyofyllen er en av de kjemiske forbindelsene som bidrar til aromaen av svart pepper. Det ytre fruktlaget, som sitter igjen på svart pepper, inneholder også aromabidragende terpener, blant annet germakren (11 %), limonen (10 %), pinen (10 %), alfa-fellandren (9 %) og beta-karyofyllen (7 %). Slike terpener gir sitrusaktige, treaktige og florale noter. Disse terpenene mangler for det meste i hvit pepper, fordi fermentering og annen bearbeiding fjerner fruktlaget.

I 2023 var verdensproduksjonen av svarte pepperkorn 855 105 tonn. Piperin har formelen C₁₇H₁₉NO₃ og en molar masse på 285,34 g/mol. Fordi det løser seg dårlig i vann, utvinnes piperin vanligvis fra svart pepper med organiske løsemidler som diklormetan eller etanol.

Denne noten i PREMIEREPEAU. Albâtre Sépia · Doppel Dancers · Rose Monotone. Prøv alle de sju parfymeekstraktene i Discovery Set.

—

Relatert: Bengalpepper · Svart pepperolje · Cubeb eller halet pepper · Ghostpepper · Guineapepper · Japansk pepper · Peppertre · Peppertrewood