Stjerneanis

Illicium verum er et mellomstort, eviggrønt tre som vokser naturlig i Sør-Kina og nordøst i Vietnam. I eldre systematikk tilhørte det familien Illiciaceae (Badianaceae), men er nå klassifisert i Schisandraceae. Anis og fennikel tilhører skjermplantefamilien (Apiaceae), mens stjerneanis tilhører Schisandraceae. Stjerneanis inneholder anetol, som også gir smak til anis, en ubeslektet plante. Navnet badian ser ut til å stamme fra det kinesiske navnet bājiǎo via det franske badiane.

Frukten er stjerneformet og rødbrun og består av seks til åtte fruktblader som sitter i en krans. Hvert fruktblad er båtformet og inneholder ett frø. Frøene er brune, glatte, blanke og sprø. Alle delene av frukten har en aromatisk duft. Den beslektede arten Illicium anisatum har mindre frukter som ikke danner en regelmessig stjerne, og frukten har en svakere lukt.

Kina er det viktigste produksjonslandet, etterfulgt av Vietnam og andre sørøstasiatiske land. Treet dyrkes i stor utstrekning kommersielt i Kina, samt i Marokko, India, Filippinene og enkelte europeiske land, nemlig Spania, Frankrike og Italia. Bønder i Guangxi i Sør-Kina høster omtrent 70 prosent av verdens totale produksjon av krydderet. Frø av stjerneanis ble først brakt til Europa fra Filippinene av den engelske sjømannen Thomas Cavendish i 1578. Stjerneanis er betydelig billigere å produsere enn anis og har gradvis fortrengt anis på vestlige markeder. I 1999 var verdensproduksjonen av eterisk olje 400 tonn for stjerneanis, mot 8 tonn for anis.

Den dominerende bestanddelen i den eteriske oljen fra frukten er fenylpropanoidet trans-anetol. Oljen inneholder i gjennomsnitt rundt 72-92 % trans-anetol, avhengig av utvinningsmetoden. Andre bestanddeler er estragol (metylkavikol, omtrent 2 %), limonen (omtrent 2 %) og cis-anetol (omtrent 0,5 %). Oljen inneholder også monoterpenoider, blant dem α-pinen, linalool og kamfen, og seskviterpenoider, blant dem α-kopaen og β-karyofyllen. Anetol er en aromatisk, umettet eter og tilhører klassen fenylpropanoidforbindelser. Trans-isomeren er den vanligste og foretrekkes til bruk. Anetol har en tydelig søt smak og er 13 ganger søtere enn sukker. Anetol smelter ved 20 til 21 °C.

Stjerneanis forsterker smaken av kjøtt. Det er en ingrediens i det tradisjonelle kinesiske femkrydderpulveret og en viktig ingrediens i phở, en vietnamesisk nudelsuppe. I deler av det indiske subkontinentet brukes det som krydder i biryani og masala chai, og det inngår i den franske oppskriften på gløgg. Når det trekker i kaffe, gir det smaken mer dybde og fylde. Smaken av oljen ligner svært på anisfrø- eller fennikelolje, men er kraftigere.

Det er rapportert at stjerneanis gir 3 % til 7 % shikimasyre. Shikimasyre har fått navnet sitt fra japansk stjerneanis, Illicium anisatum, som den først ble isolert fra i 1885. ISO 11178:1995 er en spesifikasjon for tørkede frukter av stjerneanis.

—

Beslektet: Allehånde · Alpinia · Anetol · Anis · Dyvelsdrek · Bakverkrydder · Laurbærblad · Biryani