Coentro

A planta e a matéria-prima

O óleo de sementes de coentros é o óleo extraído das sementes de coentros. Os frutos secos são as sementes de coentros. Na preparação de alimentos, a palavra «coentros» pode referir-se apenas às sementes, enquanto especiaria, e não à planta. «Cilantro» é a palavra espanhola para coentros. Em inglês dos EUA, «cilantro» é o termo comum para as folhas de coentros, mas as sementes são designadas por «coriander».

A espécie é originária da bacia do Mediterrâneo. Cresce espontaneamente numa vasta área da Ásia Ocidental e do sul da Europa, o que dificulta determinar onde a planta é nativa e onde foi introduzida mais recentemente. É uma planta herbácea que pode atingir 50 cm (20 pol.) de altura. As flores surgem em pequenas umbelas, brancas ou muito ligeiramente rosadas. O fruto é um esquizocarpo globular e seco. A variedade sativum tem frutos com 3-5 mm de diâmetro, a variedade microcarpum, de 1,5-3 mm, e a variedade indicum tem frutos alongados.

Química

O linalol, um terpenoide, contribui significativamente para a fragrância dos coentros. Os óleos das folhas e das sementes de coentros contêm uma mistura de polifenóis e terpenos, sendo o linalol o principal componente responsável pelo aroma e pelo sabor. O principal composto aromatizante das sementes é o (+)-linalol. O linalol representa cerca de dois terços dos componentes voláteis das sementes. (S)-Linalol, também designado por dextro-linalol, é um dos principais componentes do óleo essencial de coentros. No fabrico de alimentos, o linalol pode ser designado por coriandrol.

O linalol representa 60-80% do óleo essencial, enquanto o geraniol representa 1,2-4,6% e o terpinen-4-ol, 3%. O cânfora está presente em concentrações de 0,9-4,9%, o acetato de geranilo, de 0,1-4,7%, e o acetato de linalilo, de 0-2,7%. Nos óleos das sementes de nove populações iranianas e iraquianas, os monoterpenos oxigenados representavam uma grande proporção dos óleos, sendo o linalol o composto principal. O linalol era o composto mais abundante nestes óleos, com valores entre 63,77% na população de Urmia e 74,15% nas populações de Bagdade e Dezful.

Semente e folha

O sabor das folhas é diferente do das sementes. As sementes apresentam notas cítricas. Os principais compostos aromáticos das folhas são os aldeídos 2-decenal e 2-dodecenal. O óleo das folhas tem um odor desagradável devido à presença de aldeídos alifáticos. Devido a variações no gene OR6A2, algumas pessoas percebem o sabor dos coentros como mais semelhante ao do sabão ou a podre. Esse gene codifica um recetor altamente sensível a compostos aldeídicos.

Variação do óleo

As condições do solo e do clima, a altitude, a irrigação e outros fatores bióticos e abióticos afetam a composição do óleo essencial. Entre 19 acessos analisados no Irão, o rendimento do óleo variou entre 0,1% e 0,36% e o teor de linalol foi de 60-70%. As sementes de coentros cultivadas nas condições frescas e húmidas do Canadá Atlântico apresentaram um teor de óleo mais elevado. A temperatura de armazenamento das sementes afeta fortemente as percentagens de monoterpenos e sesquiterpenos no óleo essencial das sementes de coentros. Foram encontrados compostos sesquiterpénicos no óleo das sementes imaturas, mas estes desapareceram nas sementes maduras. As variedades de frutos grandes são cultivadas principalmente em países tropicais e subtropicais, como Marrocos, Índia e Austrália, e têm um baixo teor de óleo volátil, de 0,1-0,4%.

Segurança

Algumas pessoas são alérgicas às folhas ou às sementes de coentros, apresentando sintomas semelhantes aos de outras alergias alimentares. Verificou-se que cerca de 7% das pessoas submetidas a testes epicutâneos na Europa eram alérgicas à forma oxidada do linalol.

Explore os sete extraits na Conjunto de descoberta.

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