Endro

O endro (Anethum graveolens) é a única espécie do género Anethum, embora alguns botânicos a classifiquem no género afim Peucedanum como Peucedanum graveolens. Cresce a partir de uma raiz principal, atingindo 0.5-1.5 metros de altura, com caules finos e ocos e folhas finamente divididas. As sementes não são verdadeiras sementes, mas as metades de frutos muito pequenos e secos chamados esquizocarpos. O endro é amplamente cultivado na Eurásia, onde as folhas e as sementes são usadas como erva aromática ou especiaria para dar sabor aos alimentos.

Na América do Norte, encontram-se duas formas de óleo de endro: o óleo de folhas de endro, proveniente de Anethum graveolens, e o óleo de sementes de endro, geralmente de origem indiana e proveniente de A. sowa. A carvona e o limoneno são os principais constituintes do óleo dos frutos. O enantiómero S-(+) da carvona representa cerca de 40-60% do óleo de sementes de endro. Numa análise do óleo de sementes de endro, a carvona representava 46.1% e o limoneno 43.8% no óleo de plantas sem sombra, contra 49.8% e 37.8% no óleo de plantas sombreadas. O teor de carvona do óleo de sementes de endro varia consoante a origem, tendo sido registados os valores mais elevados na Roménia (75.2%), no Uzbequistão (73.61%) e no Egito (62.48%), e os mais baixos na Argélia (34.3%).

O óleo de folhas de endro é o mais importante dos dois óleos. Numa composição referida para o óleo de folhas de endro, os principais constituintes são a carvona (35%), o limoneno (25%) e o α-felandreno (29%). O éter de endro (+) presente no óleo de folhas de endro, até 10%, é responsável pelas propriedades organolépticas típicas da planta e do seu óleo de folhas. O éter de endro é 3,9-epoxi-1-p-menteno. A carvona é o principal composto aromático das sementes de endro, enquanto o α-felandreno, o limoneno, o éter de endro e a miristicina são os compostos aromáticos mais importantes da erva. À medida que a planta passa da floração à maturação dos frutos, o teor de carvona do óleo aumenta e o de α-felandreno diminui. O teor de carvona é mais elevado no óleo de plantas espaçadas, enquanto os teores de felandreno, α-pineno e éter de endro são mais baixos.

O cultivo bem-sucedido do endro requer verões quentes a muito quentes e muita exposição solar; mesmo a sombra parcial reduz substancialmente a produção. As sementes são colhidas cortando as cabeças das flores dos caules quando começam a amadurecer. O endro é melhor quando usado fresco, pois perde rapidamente o aroma quando seco.

As folhas do endro, semelhantes a fetos, são aromáticas e dão sabor a alimentos como o gravlax (salmão curado) e outros pratos de peixe. Na indústria alimentar, as sementes de endro são usadas inteiras ou moídas para dar sabor a carnes, guisados, pastelaria, produtos de padaria e vinagres. A carvona, o composto que mais contribui para o sabor da alcarávia, do endro e da hortelã-verde, é usada na alimentação há milénios.

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