Folha de framboesa

O material

O absoluto de folha de framboeseira está registado sob o número CAS 84929-76-0 e o número CE 284-554-0. Tem o número 409 do Conselho da Europa e está classificado entre os agentes aromatizantes e de fragrância. É solúvel em álcool e insolúvel em água. Não consta do Food Chemicals Codex e não existe qualquer classificação GHS nem advertência de perigo registada para esta substância.

A planta

Rubus idaeus, a framboeseira, é uma espécie de Rubus de frutos vermelhos, nativa da Eurásia e amplamente cultivada noutras regiões temperadas. É cultivada sobretudo pelos seus frutos, mas por vezes também pelas folhas, raízes ou outras partes. O nome da espécie, idaeus, refere-se à sua ocorrência no monte Ida, perto de Troia, na atual região noroeste da Turquia.

As plantas de Rubus idaeus são geralmente perenes e produzem caules bienais, chamados canas, a partir de um sistema radicular perene. No primeiro ano, um caule novo e não ramificado, chamado primocana, cresce até uma altura de 1.5-2.5 metros e produz folhas grandes, compostas e pinadas, com cinco ou sete folíolos, mas geralmente sem flores. No segundo ano, na fase de floricana, o caule não cresce mais em altura, mas produz vários rebentos laterais com folhas mais pequenas, com três ou cinco folíolos. As flores surgem no final da primavera, em racemos curtos nas extremidades desses rebentos laterais, e cada uma tem cerca de 1 centímetro de diâmetro e cinco pétalas brancas. O fruto é vermelho, comestível e doce, mas de sabor ácido, e amadurece no verão ou no início do outono.

Como planta selvagem, cresce tipicamente em florestas, formando povoamentos abertos sob a copa das árvores e povoamentos mais densos em clareiras. No sul da sua área de distribuição, no sul da Europa e na Ásia Central, ocorre apenas em grandes altitudes nas montanhas. A maioria das cultivares comerciais modernas de framboesa deriva de híbridos entre R. idaeus e R. strigosus.

Aroma e química do fruto da framboesa

As framboesas vermelhas contêm vitamina C e compostos fenólicos. Entre estes encontram-se as antocianinas cianidina-3-sophoroside, cianidina-3-(2(G)-glucosylrutinoside) e cianidina-3-glucoside, juntamente com os elagitaninos sanguiin H-6 e lambertianin C e quantidades vestigiais de flavonóis, ácido elágico e hidroxicinamatos.

O fruto, que é uma matéria-prima diferente do absoluto de folha, deve o seu sabor característico sobretudo à 4-(4-hidroxifenil)butan-2-ona, o composto reconhecido como essencial para esse sabor e, por isso, designado cetona de framboesa. Quatro compostos que as plantas produzem frequentemente e que são geralmente indicados como compostos da folha, (Z)-3-hexen-1-ol, 1-hexanol, hexanal e acetato de (Z)-3-hexenilo, têm todos aromas verdes, sendo o mais intenso o do (Z)-3-hexen-1-ol. A α-ionona e a β-ionona, derivadas dos carotenoides, são responsáveis pelas notas florais, e o aroma da β-ionona é descrito como framboesa-violeta.

Descubra os sete extraits no Conjunto de descoberta.

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