Koriander

Planten og materialet

Korianderfrøolje er olje fra korianderfrø. De tørre fruktene er korianderfrø. I matlaging kan ordet koriander vise bare til frøene, som krydder, og ikke til planten. Cilantro er det spanske ordet for koriander. På amerikansk engelsk er cilantro den vanlige betegnelsen på korianderblader, mens frøene kalles coriander.

Arten er hjemmehørende i middelhavsområdet. Den vokser vilt over et stort område i Vest-Asia og Sør-Europa, noe som gjør det vanskelig å fastslå hvor planten opprinnelig hører hjemme, og hvor den først nylig har etablert seg. Det er en myk plante som blir opptil 50 cm høy. Blomstene sitter i små skjermer og er hvite eller svært lyserosa. Frukten er en kuleformet, tørr spaltefrukt. Varieteten sativum har en fruktdiameter på 3-5 mm, varieteten microcarpum 1.5-3 mm, og varieteten indicum har avlange frukter.

Kjemi

Linalool, et terpenoid, bidrar i stor grad til duften av koriander. Oljer fra korianderblad og -frø inneholder blandinger av polyfenoler og terpener, og linalool er hovedbestanddelen som står for aromaen og smaken. Det viktigste smaksstoffet i frøene er (+)-linalool. Linalool utgjør omtrent to tredeler av de flyktige bestanddelene i frøene. (S)-linalool, også kalt dextro-linalool, er en viktig bestanddel av korianderens eteriske olje. I matproduksjon kan linalool kalles coriandrol.

Linalool utgjør 60-80% av den eteriske oljen, geraniol 1.2-4.6% og terpinen-4-ol 3%. Kamfer utgjør 0.9-4.9%, geranylacetat 0.1-4.7% og linalylacetat 0-2.7%. I frøoljer fra ni iranske og irakiske populasjoner utgjorde oksygenerte monoterpener en stor andel av oljene, med linalool som hovedforbindelse. Linalool var den mest forekommende forbindelsen i disse oljene, fra 63.77% i Urmia-populasjonen til 74.15% i populasjonene fra Bagdad og Dezful.

Frø og blad

Smaken på bladene er forskjellig fra smaken på frøene. Frøene har sitrustoner. De dominerende smakskomponentene i bladene er aldehydene 2-decenal og 2-dodecenal. Bladoljen har en ubehagelig lukt på grunn av alifatiske aldehyder. På grunn av variasjoner i genet OR6A2 oppfatter noen smaken av koriander som mer såpeaktig eller råtten. Genet koder for en reseptor som er svært følsom for aldehydkjemikalier.

Variasjon i oljen

Jordsmonn og klimatiske forhold, høyde over havet, vanning og andre biotiske og abiotiske faktorer påvirker sammensetningen av den eteriske oljen. Blant 19 analyserte tilganger i Iran varierte oljeutbyttet fra 0.1% til 0.36%, og linaloolinnholdet var 60-70%. Korianderfrø dyrket under de kjølige, våte forholdene i Atlanterhavs-Canada ga et høyere oljeinnhold. Temperaturen frøene oppbevares ved, påvirker i stor grad andelen monoterpener og seskviterpener i eterisk olje fra korianderfrø. Seskviterpenforbindelser ble funnet i oljen fra umodne frø, men forsvant i modne frø. Typer med store frukter dyrkes hovedsakelig i tropiske og subtropiske land som Marokko, India og Australia, og har et lavt innhold av flyktig olje på 0.1-0.4%.

Sikkerhet

Noen mennesker er allergiske mot korianderblader eller -frø, med symptomer som ligner på andre matallergier. Rundt 7% av dem som gjennomgikk lappetesting i Europa, viste seg å være allergiske mot den oksiderte formen av linalool.

Utforsk alle de sju ekstraktene i Oppdagelsessett.

—

Relatert: Allehånde · Anetol · Anis · Asafoetida · Bakekrydder · Laurbærblad · Biryani · Karve