Tipos e variantes regionais
Os chutneys podem dividir-se, de um modo geral, em dois grupos: preparados frescos simples, que devem ser consumidos de imediato, e conservas, que são engarrafadas e guardadas até serem necessárias. O chutney fresco de coentros é feito com folhas verdes frescas trituradas com ingredientes como malagueta verde, sumo de limão, sal, cominhos e pimenta-preta. Os chutneys em conserva contêm fruta cozinhada com açúcar e vinagre, temperada com especiarias como alho, pimenta-de-caiena e gengibre.
Na Índia, utiliza-se uma grande variedade de chutneys como condimentos picantes, consumidos em pequenas quantidades para acompanhar alimentos básicos simples, como arroz. O chutney de coco é o mais utilizado no Sul da Índia, enquanto o chutney de manga verde é preferido no Norte da Índia. O chutney de tomate é consumido em todas as regiões da Índia. No Bangladesh, os chutneys podem ser doces ou picantes e são preparados com uma grande variedade de frutas e legumes. Em Trindade e Tobago, os chutneys são feitos sobretudo de mangas verdes, coco ou tamarindo. Os chutneys Cape Malay da África do Sul chamam-se blatjang e são, pelo menos, ligeiramente picantes.
Manga, tamarindo e vinagre
O chutney de manga verde, também conhecido como chutney de manga crua, é um chutney indiano preparado com mangas verdes. As mangas verdes são duras e ácidas, e são cozinhadas para fazer chutney. Os chutneys de manga têm um sabor agridoce. Os principais ingredientes do chutney de manga verde são mangas cruas picadas e uma mistura de sementes de cominhos, funcho, nigela, feno-grego e mostarda.
A polpa do tamarindo é a parte mais utilizada da planta do tamarindo em chutneys, caris e molhos. A polpa do fruto do tamarindo tem um sabor agridoce. O chutney doce de tamarindo é comum na Índia e no Paquistão como molho para acompanhar muitos petiscos e é muitas vezes servido com samosas.
O ácido acético é o componente ativo do vinagre. Os vinagres tradicionais para consumo humano têm uma acidez entre 4,5% e 7%. Foram identificados mais de 300 compostos voláteis livres na manga, que variam consoante as variedades. Os monoterpenos e sesquiterpenos, como o 3-careno e o α-copaeno, são compostos voláteis típicos do sabor e aroma das mangas.
História
No século XVII, na época da Companhia das Índias Orientais, os viajantes britânicos na Índia repararam nos muitos picles e chutneys. Os marinheiros descobriram que as variedades semelhantes a conservas eram acompanhamentos úteis para a sua dieta marítima, composta por carne salgada e bolachas secas de bordo. Durante o Raj britânico, a cozinha anglo-indiana adaptou o chutney indiano e levou-o de volta à Grã-Bretanha, onde o chutney de manga verde, em particular, se tornou popular. Em vez de limas indianas, mangas e tamarindo, os cozinheiros britânicos usavam frutas e legumes frescos, como maçãs, abóboras e cebolas.
No século XVIII, o chutney difundiu-se da Grã-Bretanha para as colónias americanas e, depois, por toda a Europa, acabando por se tornar um prato global. Segundo se diz, o Major Grey's Chutney foi criado por um oficial do Exército britânico do século XIX com esse nome, embora essa origem seja provavelmente apócrifa. Os ingredientes característicos do Major Grey's Chutney são manga, passas, vinagre, sumo de lima, cebola, extrato de tamarindo (por vezes), adoçante e especiarias. O Branston Pickle, produzido pela primeira vez em 1922, baseava-se nos picles e chutneys do Sul da Ásia de que os anglo-indianos gostavam durante o Raj britânico.
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