Lúpulo

A planta

O lúpulo é uma planta herbácea perene trepadeira e vigorosa, geralmente conduzida para crescer ao longo de cordas quando cultivada comercialmente. É dioica, com plantas masculinas e femininas separadas, e apenas as plantas femininas são utilizadas na produção comercial. A espécie é nativa da Ásia Ocidental, da Europa e da América do Norte. Por vezes, é descrita como trepadeira de caule volúvel, em vez de videira, porque os pelos rígidos voltados para baixo lhe permitem trepar. Os cones de lúpulo contêm lupulina, uma substância cerosa amarelada descrita como oleorresina, que confere sabor e aroma à cerveja.

Química

O mirceno, o humuleno e o cariofileno representam, em conjunto, 80-90% do óleo essencial do lúpulo. O humuleno foi encontrado pela primeira vez nos óleos essenciais do lúpulo, dos quais deriva o seu nome. A sua concentração varia consoante as variedades de lúpulo e pode atingir 40% do óleo essencial. O farneseno é um componente importante em algumas variedades de lúpulo. A composição dos óleos essenciais do lúpulo pode diferir entre variedades e entre anos na mesma variedade.

Os óleos destilados a vapor de oito variedades de lúpulo sul-africanas continham 208 compostos identificados e eram constituídos sobretudo por terpenos. O mirceno (27.8-48.15%) era o monoterpeno mais abundante, enquanto o α-humuleno (19.52-24.98%), o β-cariofileno (8.47-13.73%) e o β-farneseno (2.08-7.57%) constituíam a maioria dos sesquiterpenos. O lúpulo também contém ácidos alfa, ou humulonas, que são isomerizados termicamente durante a fervura do mosto em ácidos iso-alfa, responsáveis pelo sabor amargo da cerveja.

Um parente da canábis

Cannabaceae é uma pequena família de plantas com flor, conhecida como família do cânhamo, com cerca de 170 espécies distribuídas por cerca de 11 géneros. Inclui Cannabis (cânhamo), Humulus (lúpulo) e Celtis (lodãos). A planta do lúpulo divergiu de Cannabis sativa há mais de 20 milhões de anos.

Utilizações

O lúpulo é utilizado sobretudo como agente de amargor, aromatizante e estabilizante na cerveja, à qual confere aromas e sabores florais, frutados ou cítricos, além do amargor. As variedades de lúpulo para amargor têm concentrações mais elevadas de ácidos alfa e são responsáveis pela grande maioria do sabor amargo da cerveja. As variedades aromáticas são as principais responsáveis pelo aroma do lúpulo e pelos sabores não amargos. O óleo de lúpulo destilado a vapor pode ser adicionado em várias fases da produção da cerveja, geralmente na fase a frio, e confere-lhe um aroma a lúpulo que depende do momento da adição. O lúpulo também é utilizado em tisanas e em refrigerantes, como o julmust e a Malta. Tanto os rebentos jovens como as flores jovens são comestíveis e podem ser cozinhados como os espargos. Os rebentos de lúpulo crus têm um sabor amargo e adstringente, mas, depois de cozinhados, o seu sabor combina notas terrosas, algo semelhantes às da couve galega, com notas de frutos secos e um ligeiro toque a lúpulo. O lúpulo é tóxico para os cães.

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