Anis-estrelado

Illicium verum é uma árvore perene de porte médio, nativa do sul da China e do nordeste do Vietname. Na classificação taxonómica mais antiga, pertencia à família Illiciaceae (Badianaceae), estando agora classificada na família Schisandraceae. Anis e o funcho pertencem à família Apiaceae, enquanto o anis-estrelado pertence à família Schisandraceae. O anis-estrelado contém anetol, que também confere o seu sabor ao anis, uma planta sem qualquer relação com ele. O nome «badian» parece ter origem no nome chinês bājiǎo, através do francês badiane.

O fruto tem forma de estrela e é castanho-avermelhado, sendo constituído por seis a oito folículos dispostos em verticilo. Cada folículo tem forma de barco e contém uma semente. As sementes são castanhas, lisas, brilhantes e quebradiças. Todas as partes do fruto têm um aroma intenso. O Illicium anisatum, uma espécie aparentada, tem frutos mais pequenos, que não formam uma estrela regular, e cujo odor é menos intenso.

A China é o principal país produtor, seguida pelo Vietname e por outros países do Sudeste Asiático. Para fins comerciais, a árvore é amplamente cultivada na China, bem como em Marrocos, na Índia, nas Filipinas e em alguns países europeus, nomeadamente Espanha, França e Itália. Os agricultores de Guangxi, no sul da China, colhem cerca de 70 por cento da produção mundial total desta especiaria. As sementes de anis-estrelado foram trazidas pela primeira vez para a Europa a partir das Filipinas pelo marinheiro inglês Thomas Cavendish, em 1578. A produção de anis-estrelado é consideravelmente menos dispendiosa do que a de anis, tendo vindo a substituí-lo gradualmente nos mercados ocidentais. Em 1999, a produção mundial de óleo essencial foi de 400 toneladas de anis-estrelado, contra 8 toneladas de anis.

O componente predominante do óleo essencial extraído do fruto é o fenilpropanoide trans-anetol. O teor médio de trans-anetol no óleo é de cerca de 72-92% e depende do método de extração. Outros componentes incluem estragol (metil chavicol, aproximadamente 2%), limoneno (aproximadamente 2%) e cis-anetol (aproximadamente 0,5%). O óleo também contém monoterpenoides, entre os quais α-pineno, linalol e canfeno, e sesquiterpenoides, entre os quais α-copaeno e β-cariofileno. Anetol é um éter aromático insaturado e pertence à classe dos compostos fenilpropanoides. O isómero trans é o mais abundante e o preferido para utilização. O anetol é nitidamente doce, sendo 13 vezes mais doce do que o açúcar. O anetol funde a 20 a 21 °C.

O anis-estrelado realça o sabor da carne. É um ingrediente da tradicional mistura chinesa de cinco especiarias e um ingrediente importante do phở, uma sopa vietnamita de massa. Em algumas regiões do subcontinente indiano, é utilizado como especiaria em biryani e masala chai, e faz parte da receita francesa de vinho quente. Quando macerado em café, aprofunda e enriquece o sabor. O sabor do óleo é muito semelhante ao da semente de anis ou do óleo de funcho, mas mais intenso.

Foi referido que o anis-estrelado contém entre 3% e 7% de ácido chiquímico. O ácido chiquímico recebeu o nome do anis-estrelado japonês, Illicium anisatum, de onde foi isolado pela primeira vez em 1885. A norma ISO 11178:1995 especifica os frutos secos do anis-estrelado.

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