Koriander

Växten och råvaran

Korianderfröolja är oljan från korianderfrön. De torkade frukterna är korianderfrön. Vid matlagning kan ordet koriander enbart syfta på fröna som krydda, snarare än på växten. Cilantro är det spanska ordet för koriander. Cilantro är den vanliga termen i amerikansk engelska för korianderblad, medan fröna kallas coriander på amerikansk engelska.

Arten har sitt ursprung i Medelhavsområdet. Den växer vilt över ett stort område i Västasien och Sydeuropa, vilket gör det svårt att avgöra var växten har sitt ursprung och var den etablerats först på senare tid. Det är en mjuk växt som blir upp till 50 cm hög. Blommorna sitter i små flockar och är vita eller mycket ljust rosa. Frukten är en klotrund, torr klyvfrukt. Sorten sativum har en fruktdiameter på 3-5 mm, sorten microcarpum 1.5-3 mm, och sorten indicum har långsträckta frukter.

Kemi

Linalool, en terpenoid, bidrar i hög grad till korianderns doft. Oljor från korianderblad och korianderfrön innehåller en blandning av polyfenoler och terpener, och linalool är den främsta beståndsdelen som ger aromen och smaken. Den viktigaste smakkomponenten i fröna är (+)-linalool. Linalool utgör omkring två tredjedelar av frönas flyktiga beståndsdelar. (S)-Linalool, även kallat dextro-linalool, är en viktig beståndsdel i korianderns eteriska olja. Inom livsmedelstillverkning kan linalool kallas coriandrol.

Linalool utgör 60-80% av den eteriska oljan, geraniol 1.2-4.6% och terpinen-4-ol 3%. Kamfer förekommer i halter på 0.9-4.9%, geranylacetat på 0.1-4.7% och linalylacetat på 0-2.7%. I fröoljor från nio iranska och irakiska populationer utgjorde syresatta monoterpener en stor andel av oljorna, med linalool som den främsta beståndsdelen. Linalool var den mest förekommande beståndsdelen i dessa oljor, från 63.77% i Urmia-populationen till 74.15% i populationerna från Bagdad och Dezful.

Frö och blad

Bladens smak skiljer sig från frönas. Fröna har citrusaktiga toner. De främsta smakämnena i bladen är aldehyderna 2-decenal och 2-dodecenal. Bladoljan har en obehaglig lukt på grund av alifatiska aldehyder. På grund av variationer i genen OR6A2 uppfattar vissa personer korianderns smak som mer tvållik eller rutten. Den genen kodar för en receptor som är mycket känslig för aldehydämnen.

Variationer i oljan

Jordmåns- och klimatförhållanden, höjd över havet, bevattning och andra biotiska och abiotiska faktorer påverkar den eteriska oljans sammansättning. Bland 19 accessioner som analyserades i Iran varierade oljeutbytet från 0,1 % till 0,36 %, och linaloolhalten var 60-70 %. Korianderfrön som odlades under de svala, fuktiga förhållandena i Atlantiska Kanada hade en högre oljehalt. Förvaringstemperaturen för fröna påverkar starkt andelen monoterpener och seskviterpener i den eteriska oljan från korianderfrön. Seskviterpenföreningar fanns i oljan från omogna frön, men försvann i mogna frön. Storfruktiga sorter odlas främst i tropiska och subtropiska länder, som Marocko, Indien och Australien, och har en låg halt av flyktig olja på 0,1-0,4 %.

Säkerhet

Vissa personer är allergiska mot korianderblad eller -frön och får symtom som liknar dem vid andra matallergier. Omkring 7 % av de personer som genomgick lapptestning i Europa visade sig vara allergiska mot den oxiderade formen av linalool.

Utforska alla sju extraits i Discovery Set.

—

Relaterat: Kryddpeppar · Anetol · Anis · Dyvelsträck · Bakningskryddor · Lagerblad · Biryani · Kummin