Dill

Dill (Anethum graveolens) är den enda arten i släktet Anethum, även om vissa botaniker klassificerar den i det närbesläktade släktet Peucedanum som Peucedanum graveolens. Den växer från en pålrot och blir upp till 0.5-1.5 meter hög, med smala, ihåliga stjälkar och fint flikiga blad. Fröna är inte egentliga frön utan halvor av mycket små, torra frukter som kallas schizokarper. Dill odlas i stor utsträckning i Eurasien, där bladen och fröna används som ört eller krydda för att smaksätta mat.

I Nordamerika förekommer två former av dillolja: dillbladsolja, från Anethum graveolens, och dillfröolja, som vanligtvis har indiskt ursprung och kommer från A. sowa. Karvon och limonen är de viktigaste beståndsdelarna i oljan från frukterna. S-(+)-enantiomeren av karvon utgör cirka 40-60 % av dillfröoljan. I en analys av dillfröolja utgjorde karvon 46.1 % och limonen 43.8 % i olja från oskuggade plantor, jämfört med 49.8 % respektive 37.8 % i olja från skuggade plantor. Karvonhalten i dillfröolja varierar efter ursprung, med de högsta värdena rapporterade för Rumänien (75.2 %), Uzbekistan (73.61 %) och Egypten (62.48 %) och det lägsta för Algeriet (34.3 %).

Dillbladsolja är den viktigaste av de två oljorna. I en rapporterad sammansättning av dillbladsolja är de viktigaste beståndsdelarna karvon (35 %), limonen (25 %) och α-phellandren (29 %). (+)-dilléter i dillbladsolja, som förekommer i halter på upp till 10 %, ger dillplantan och dillbladsoljan deras typiska organoleptiska egenskaper. Dilléter är 3,9-epoxi-1-p-menten. Karvon är det dominerande luktämnet i dillfrö, medan α-phellandren, limonen, dilléter och myristicin är de viktigaste luktämnena i dillblad. När plantan utvecklas från blomning till fruktmognad ökar karvonhalten i oljan och halten α-phellandren minskar. Karvonhalten är högre i olja från plantor som står glest, medan halterna av phellandren, α-pinen och dilléter är lägre.

För att odla dill framgångsrikt krävs varma till heta somrar med mycket solsken, och även halvskugga minskar skörden avsevärt. Fröna skördas genom att blomställningarna skärs av stjälkarna när fröna börjar mogna. Dill är bäst färsk, eftersom den snabbt förlorar sin smak när den torkas.

Dillens ormbunksliknande blad är aromatiska och smaksätter mat som gravlax (gravad lax) och andra fiskrätter. Dillfrön används hela eller malda i livsmedelsindustrin för att smaksätta kött, grytor, bakverk, bageriprodukter och vinäger. Karvon, den förening som främst står för smaken hos kummin, dill och grönmynta, har använts i mat i årtusenden.

Utforska alla sju extraits i Discovery Set.

—

Relaterat: Kryddpeppar · Anetol · Anis · Dyvelsträck · Bakningskryddor · Lagerblad · Biryani · Kummin