Persika

Persikan (Prunus persica) är ett lövfällande träd som bär saftiga, ätliga frukter. Det tillhör släktet Prunus i familjen rosväxter. Persikor kallas stenfrukter på grund av det hårda fröskalet.

Omkring 100 föreningar har identifierats i persikornas skal och fruktkött. Av dessa står cirka 30 för persikans typiska arom. Bland de identifierade föreningarna var C6-föreningar, estrar, bensaldehyd, linalool, C13-norisoprenoider och laktoner de vanligaste. Laktoner, framför allt γ- och δ-dekalakton, har rapporterats verka tillsammans med C6-aldehyder, alifatiska alkoholer, estrar, norisoprenoider, fenylpropanoider och terpener. Nektariner innehåller vanligtvis C9-aldehyder, γ-dekalakton och terpener, persikor innehåller främst C6–10-laktoner och platta persikor domineras av bensaldehyd, γ-dekalakton och δ-dodekalakton.

Laktoner är cykliska karboxylsyraestrar som bildas av hydroxikarboxylsyror genom förestring. Det grekiska prefixet anger ringstorleken: en γ-lakton har en femledad ring och en δ-lakton en sexledad ring. γ-Dekalakton, även kallad persikolakton, har formeln C₁₀H₁₈O₂ och en intensiv persikosmak.

Hexylacetat, γ-dekalakton och linalool identifierades som viktiga luktaktiva föreningar i persika. Deras luktrösklar är låga: 0.002 mg/L för hexylacetat, 0.011 för γ-dekalakton och 0.006 för linalool. Nektariner bildar färre flyktiga ämnen än persikor, men har fler fruktiga och blommiga aromnoter tack vare en högre produktion av estrar, linalool och terpinolen.

I persikan är fleromättade fettsyror som linolsyra och linolensyra de främsta föregångarna till aromrelaterade flyktiga ämnen, som bildas via lipoxygenasvägen eller β-oxidation.

—

Relaterat: Acai · Acerola · Aldehyd C 14 Persika · Äpple · Aprikos · Banan · Svart körsbär · Björnbär