Especiarias Indianas

O nome garam masala significa literalmente «especiarias quentes ou mornas». É uma mistura de especiarias moídas originária do subcontinente indiano. É comum nas cozinhas indiana, paquistanesa, nepalesa e bengali. É utilizada sozinha ou com outros temperos. O garam masala é usado numa grande variedade de pratos, incluindo marinadas, conservas, guisados e caris. A combinação específica varia de região para região, mas inclui regularmente sabores como cardamomo, canela, cominhos, cravinho, folhas de louro, anis-estrelado e grãos de pimenta. Existem muitas receitas por todo o subcontinente indiano, de acordo com os gostos regionais e pessoais, e nenhuma é considerada mais autêntica do que as outras.

Uma versão indiana típica de garam masala contém funcho, folhas de louro-da-Índia, grãos de pimenta preta e branca, cravinho, canela ou casca de cássia, macis, vagens de cardamomo preto e verde, cominhos, sementes de coentros e malagueta em pó. Algumas receitas pedem que as especiarias sejam misturadas com ervas, enquanto outras pedem que sejam moídas com água, vinagre ou outros líquidos para formar uma pasta. Algumas receitas incluem frutos secos, cebola ou alho, ou pequenas quantidades de anis-estrelado, assa-fétida, malagueta, flor-de-pedra e kababchini (cubeba). Os sabores podem ser combinados para obter um resultado equilibrado ou pode dar-se destaque a um único sabor. A mistura de especiarias birmanesa masala, usada nos caris birmaneses, é normalmente composta por canela ou cássia moída, cardamomo, cravinho e pimenta-preta.

Temperar é uma técnica culinária utilizada na Índia, no Bangladeche, no Nepal, no Paquistão, no Sri Lanka e nas Caraíbas. Consiste em cozinhar brevemente especiarias inteiras em óleo ou ghee para libertar os óleos essenciais das células e, assim, intensificar os seus sabores, antes de as verter, juntamente com o óleo, para um prato. Quando as especiarias são adicionadas ao óleo, libertam os seus aromas e sabores, que o óleo capta e transporta para o prato. Também se tempera tostando especiarias inteiras a seco numa frigideira antes de as moer. As sementes de feno-grego são muitas vezes tostadas inteiras antes de serem moídas, para reduzir o seu amargor natural e intensificar o sabor (reação de Maillard).

O cardamomo é uma especiaria obtida das sementes de várias plantas dos géneros Elettaria e Amomum. Os principais componentes do óleo de cardamomo são o 1,8-cineol e o acetato de α-terpinilo. O cuminaldeído, o cimeno e os terpenoides são os principais componentes voláteis do óleo de cominhos. O linalol é o principal constituinte do óleo essencial de coentros, responsável pelo aroma e sabor dos coentros. Nas sementes de coentros, o linalol representa cerca de dois terços dos componentes voláteis. A curcuma contém cerca de 34 óleos essenciais, entre os quais a turmerona, a germacrona, a atlantona e o zingibereno são os principais constituintes. O sotolon, uma lactona butenólida, é o principal componente aromático e de sabor das sementes de feno-grego. A piperina, um alcaloide, é responsável pela pungência da pimenta-preta. O eugenol está presente em concentrações de 80-90% no óleo dos botões de cravinho e de 82-88% no óleo das folhas de cravinho.

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