Pêssego

O pessegueiro (Prunus persica) é uma árvore de folha caduca que produz frutos comestíveis e sumarentos. Pertence ao género Prunus, da família das rosáceas. Os pêssegos são chamados frutos de caroço devido à dureza do invólucro da semente.

Foram identificados cerca de 100 compostos na pele e na polpa dos pêssegos. Destes, cerca de 30 determinam o aroma típico do pêssego. Entre os compostos identificados, os compostos C6, os ésteres, o benzaldeído, o linalol, os norisoprenoides C13 e as lactonas eram os mais abundantes. Foi referido que as lactonas, sobretudo a γ-decalactona e a δ-decalactona, atuam em associação com aldeídos C6, álcoois alifáticos, ésteres, norisoprenoides, fenilpropanoides e terpenos. As nectarinas contêm geralmente aldeídos C9, γ-decalactona e terpenos; os pêssegos contêm sobretudo lactonas C6–10, e os pêssegos achatados são dominados pelo benzaldeído, pela γ-decalactona e pela δ-dodecalactona.

As lactonas são ésteres carboxílicos cíclicos derivados de ácidos hidroxicarboxílicos por esterificação. O prefixo grego indica o tamanho do anel: uma γ-lactona tem um anel de cinco membros e uma δ-lactona tem um anel de seis membros. A γ-decalactona, também chamada lactona do pêssego, tem a fórmula C₁₀H₁₈O₂ e um sabor intenso a pêssego.

O acetato de hexilo, a γ-decalactona e o linalol foram identificados como compostos-chave ativos no odor do pêssego. Os seus limiares olfativos são baixos: 0.002 mg/L para o acetato de hexilo, 0.011 para a γ-decalactona e 0.006 para o linalol. As nectarinas produzem menos compostos voláteis do que os pêssegos, mas apresentam notas aromáticas mais frutadas e florais devido à maior produção de ésteres, linalol e terpinoleno.

No pêssego, os ácidos gordos polinsaturados, como o ácido linoleico e o ácido linolénico, são os principais precursores dos compostos voláteis associados ao aroma, gerados através da via da lipoxigenase ou da β-oxidação.

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